ביסוני ריבת חלב

אלפחורס עשויים מעוגיית חמאה רכה ונימוחה, ביסוני ריבת חלב עשויים מבצק עלים פריך ושכבתי. שני המתכונים הם סנדוויץ עם מילוי ריבת חלב, אבל המרקם שונה לחלוטין - אלפחורס הם עוגיות שבירות שנמסות בפה, הביסונים הם מאפה פריך עם שכבות. גם זמן ההכנה שונה: הביסונים מוכנים ב-17 דקות, אלפחורס דורשים הקפאה ואפייה נפרדות. שניהם טעימים, פשוט קינוחים שונים.

בצק עלים מוכן ומוקפא מהסופר עובד נהדר - אפילו הסוג הרגיל, לא חובה פרימיום. מותגים מוכרים בארץ (ויקטוריה, יש חסד, וכל שאר הסופרים) מספקים בצק עלים קפוא באיכות יציבה למתכון הזה.

כן, אפשר לאפות את עיגולי הבצק יום לפני ולמלא רק לפני ההגשה. העיגולים האפויים נשמרים מצוין בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד 24 שעות בלי לאבד פריכות. ריבת החלב במקרר באותו הזמן. רבע שעה לפני ההגשה - חוצים, ממלאים ומפזרים אבקת סוכר. אם ממלאים יותר מדי זמן לפני ההגשה, הבצק סופג רטיבות מהריבה והופך לא פריך.

4-5 שעות לפני האירוח מספיקות - אופים, מקררים, ממלאים 30 דקות לפני שהאורחים מגיעים. בצק עלים אפוי מגיע לשיא הפריכות כעבור כשעה מהתנור, ומחזיק מצוין עד כ-6 שעות. אם אופים קרוב מדי להגשה, הביסונים עוד חמים ולא נוח לחצות אותם. אם אופים מוקדם מדי, הטעם מתחיל להתעייף. 4-5 שעות זה החלון האידיאלי. מי שמזמין אורחים לקפה ב-17:00, יאפה סביב 13:00.

בהחלט - קרם שוקולד, נוטלה, ריבת תותים או קצפת עם מסקרפונה יוצרים גרסאות חדשות. הפורמט של סנדוויץ בצק עלים עובד עם כל מילוי סמיך יחסית שלא נוזלי מדי. נוטלה נותנת גרסת שוקולד-אגוזים, ריבה + קצפת יוצרת “ביסוני דני”, וקרם מסקרפונה עם קליפת לימון נותן אופי איטלקי. אפשר להכין מגש מעורב של 2-3 טעמים לאירוח מרשים יותר.

בדרך כלל הסיבה היא שהתנור לא היה חם מספיק או שהבצק היה רך מדי. בצק עלים זקוק לתנור חם מאוד (200 מעלות לפחות) כדי שהמים בתוך השכבות יהפכו מיד לקיטור וירים את הבצק. תנור קריר יגרום לבצק להישפך בצד במקום להתפיח. וודאו חימום מקדים של 10 דקות לפחות, ועבדו עם בצק קר ישר מהמקרר. יש מדריך שימוש נכון בתנור שעוזר לכייל.

מומלץ להקפיא רק את העיגולים האפויים, לא את הביסונים הממולאים. ריבת חלב אחרי הפשרה משנה מרקם - מפרידה מים ומאבדת את הקרמיות. לעומת זאת העיגולים מבצק עלים אפויים מקפיאים מצוין עד חודש בקופסה אטומה. מפשירים 15 דקות על השיש, מחממים דקה בתנור אם רוצים שיחזרו להיות ממש פריכים, ואז ממלאים. ככה אפשר להכין כמויות גדולות מראש.

כן, וזה אחד הקינוחים שילדים הכי אוהבים בגלל המתיקות של ריבת החלב והפריכות. אין מרכיבים חריפים או מרים, והמילוי מתוק וקרמי. אפשר להקטין את הקינוח לעיגולים של 3 ס”מ למנת ילד, ולמלא בריבת חלב מדוללת עם מעט חלב לטעם עדין יותר. לפיזור מעל - קישוטי סוכר צבעוני במקום אבקת סוכר יוצרים מראה חגיגי יותר ליום הולדת.

בדרך כלל הסיבה היא שמילאו בריבת חלב על מאפה חם או שלא אפו מספיק זמן. בצק עלים דורש לפחות 15-17 דקות בתנור חם כדי שכל הלחות הפנימית תאבד והשכבות ייצרו את הפריכות. אם הבצק יצא בהיר מדי - הוא עוד לח מבפנים. הקפידו על הזהבה יפה ועל מילוי רק אחרי קירור מלא של כ-20 דקות. גם שמירה בקופסה לא אטומה במטבח יכולה לספוג אדים ולרכך.