פאי גבינה

עשו חורים בבצק עם מזלג לפני האפיה הראשונה כדי שהתחתית לא תתנפח ותישאר שטוחה

בלי חורים, הבצק מתנפח באמצע ודוחף את המילוי לצדדים. כמה דקירות עם מזלג בתחתית ובשוליים - וזהו, הבצק נשאר שטוח ומוכן לקבל את הגבינה. זה נקרא “אפיה עיוורת” והוא הטריק שהופך פאי ביתי לפאי ברמת קונדיטוריה. אגב, אם אין לכם בצק עלים, מלוואח מהמקפיא עובד מעולה - פשוט מניחים עיגול בתבנית ומהדקים.

אפו את התחתית לבד 10 דקות ב-200 מעלות לפני שיוצקים את מילוי הגבינה

זה השלב שעושה את כל ההבדל בין פאי עם תחתית פריכה לפאי עם תחתית רטובה. התחתית צריכה להזהיב קלות לפני שנוגעים בה. אם שופכים את הגבינה על בצק גולמי - התחתית תשאר רכה ולחה. 10 דקות ב-200 מעלות, מוציאים, מקררים רגע, ורק אז יוצקים את המילוי. מי שאוהב קינוחי גבינה בסגנון אחר, אצלנו יש גם עוגת גבינה אפויה - בלי תחתית בצק, עשירה ומלאה.

ערבבו את מילוי הגבינה עם מטרפה ידנית ולא במיקסר כדי שלא יכנס אוויר מיותר

מיקסר מכניס אוויר לתערובת, והאוויר גורם למילוי לתפוח בתנור ואז לשקוע ולהיסדק. מטרפה ידנית - ערבוב עדין עד שהכל חלק וזהו. גבינה לבנה, ביצה, סוכר, קורנפלור ופודינג וניל - מערבבים בסדר הזה, כל פעם חומר אחד, עד לתערובת חלקה בלי גושים.

הורידו את הטמפרטורה ל-170 מעלות כשמכניסים את הפאי עם המילוי לתנור

התחתית כבר אפויה על 200, אבל המילוי צריך חום נמוך יותר - 170 מעלות - כדי שהגבינה תיקרש בעדינות ולא תישרף מלמעלה. 30 דקות על 170 זה המקום המושלם: המילוי מתייצב, לא נסדק, ושומר על צבע לבן-שמנתי יפה. אם ראיתם שהמילוי מתחיל להשחים מלמעלה לפני שעברו 30 דקות - הנמיכו ל160 מעלות.

קררו את הפאי לגמרי לטמפרטורת החדר ואז העבירו למקרר לפני הקישוט בפירות יער

פאי גבינה חם = מילוי רופף שנשפך כשחותכים. פאי גבינה קר = מילוי יציב שנחתך לפרוסות יפות. תנו לו להתקרר לטמפרטורת החדר, העבירו למקרר לשעה-שעתיים לפחות, ורק אז קשטו בפירות יער ופרסו. מושלם להכנה מראש: מכינים בבוקר, מקררים, ומגישים בערב. לעוד קינוחים שמכינים מראש ומרשימים באירוח, שווה להיכנס לקטגוריית קינוחים ומתוקים שלנו.