כבד קצוץ

• 250 גרם כבד עוף טרי ונקי
• ביצה קשה
• 2 בצלים גדולות קלופים ופרוסים דק
• מלח (בין רבע לשליש כפית), קמצוץ פלפל שחור

1. מחממים מחבת עם 2 כפות שמן זית, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד לשקיפות. מכסים את המחבת, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים במשך 30 דקות.
   
   הפעל טיימר (30 דק’)

   +

   טיימר פועל
2. מסירים את הכיסוי, מגבירים את הלהבה ומטגנים תוך ערבוב עד שהנוזלים מתאדים והבצלים נעשים שחומים, מסירים מהאש.
3. מחממים מחבת נפרדת עם 2 כפות שמן זית, מוסיפים את הכבדים ומטגנים כ-3 דקות מכל צד. מתבלים בקמצוץ מלח ופלפל שחור, מערבבים ומסירים מהאש.
4. קוצצים בסכין גדולה את הכבד הביצים והבצל ביחד, מוסיפים מלח ופלפל שחור לפי הטעם.

*מטעמי כשרות יש לצלות את הכבד לפני הבישול על אש גלויה.

טיפים להכנת כבד קצוץ מושלם

• בחרו כבד איכותי – העדיפו כבד עוף טרי עם צבע אחיד וללא כתמים. הקדישו זמן לניקוי יסודי של גידים וקרומים לפני הטיגון.
• אל תמליחו לפני הטיגון – מליחת הכבד לפני הטיגון תגרום לו לשחרר נוזלים ולהתייבש. הוסיפו מלח רק בסוף תהליך הטיגון או אפילו אחרי הקיצוץ.
• הקפידו על זמני טיגון – כבד עוף מוכן לאחר 2-3 דקות בלבד מכל צד. טיגון יתר יגרום לכבד להיות יבש וקשה.
• תנו לבצל זמן – אל תקצרו את זמן טיגון הבצל. ה-30 דקות על אש נמוכה הן המפתח לבצל מתוק ורך שנותן עומק טעמים לכבד.
• שלטו במרקם בהתאם להעדפה – לכבד קצוץ מסורתי, השתמשו בסכין חדה. לממרח חלק, השתמשו במעבד מזון.
• הוסיפו שמן בעת העיבוד – לממרח חלק במיוחד, הוסיפו שמן זית טיפה אחר טיפה בזמן עיבוד הכבד במעבד המזון.
• הקפידו על קירור נכון – תנו לכבד להתקרר לפחות שעתיים במקרר לפני ההגשה – זה משפר משמעותית את הטעם והמרקם.
• הוציאו מהמקרר מבעוד מועד – לפני ההגשה, הוציאו את הכבד הקצוץ מהמקרר כחצי שעה לפני – בטמפרטורת החדר הטעמים מתעוררים.
• שדרגו את ההגשה – הגישו עם פרוסות לחם טרי קלוי, מלפפונים חמוצים, בצל סגול פרוס דק, וביצים קשות חתוכות.
• שמרו נכון – אחסנו במקרר בכלי אטום עם שכבת שמן זית דקה מעל למניעת התייבשות והחמצה.

מה הופך כבד קצוץ לבריא?

כבד עוף הוא מקור עשיר לוויטמינים מקבוצה B, ברזל, אבץ וסלניום. הוא מכיל גם ויטמין A בכמות גבוהה במיוחד. עם זאת, הוא גם מכיל כולסטרול, ולכן מומלץ לצרוך אותו במתינות. השילוב עם בצל מוסיף נוגדי חמצון והיתרונות הבריאותיים של שמן הזית מוסיפים שומנים בריאים.

רעיונות הגשה כבד קצוץ

ברוסקטה עם כבד קצוץ

קלו פרוסות באגט (ניתן למרוח בשום כתוש) ומרחו שכבה נדיבה של כבד קצוץ וקשטו עם בצל ירוק קצוץ. מושלם כמנה ראשונה מרשימה.

כריכון חגיגי עם כבד קצוץ

חצו לחמניות קטנות, מרחו מעט חרדל, הניחו שכבת כבד קצוץ, כמה פרוסות מלפפון חמוץ דק ומעט חסה. כריך קטן וחגיגי לאירוח.

ביצים ממולאות בכבד קצוץ

חצו ביצים קשות, הוציאו את החלמון, ערבבו אותו עם הכבד הקצוץ ומלאו בחזרה את החצאים. צרו מגדל קטן של מילוי מעל כל חצי ביצה וקשטו בפפריקה.

מאפה בצק עלים עם כבד קצוץ

חתכו בצק עלים למרובעים קטנים, מרחו במרכז כף כבד קצוץ, קפלו לצורת משולש או ריבוע, משחו בביצה ואפו ב-180 מעלות כ-15 דקות.

בעיות נפוצות :

• הכבד הקצוץ יצא יבש מדי – הפתרון: הוסיפו 1-2 כפות שמן זית. אם משתמשים במעבד מזון, אפשר להוסיף 1 כף מיונז איכותי להחזרת העסיסיות.
• הכבד הקצוץ יצא מלוח מדי – הפתרון: הוסיפו עוד בצל מקורמל שלא תובל במלח, וערבבו היטב. אפשר גם להוסיף מעט ביצה קשה נוספת שתמתן את המליחות.
• יש טעם מר בכבד – הפתרון: המרירות יכולה לנבוע מטיגון יתר או מאי-ניקוי יסודי של המרה. בפעם הבאה, הקפידו על טיגון קצר יותר וניקוי יסודי. לכבד מוכן עם מרירות, נסו להוסיף מעט סילאן או דבש וערבבו היטב.
• המרקם גרגירי מדי – הפתרון: העבירו שוב למעבד מזון עם מעט שמן זית, והפעילו במהירות גבוהה למשך 30 שניות. בדקו מרקם וחזרו על הפעולה עד לקבלת המרקם הרצוי.

ראו מתכונים נוספים עם כבד עוף:

• כבד עוף עם בצל
• כבד עוף עם תפוחי אדמה
• מאפה כבד עוף
• כבד עוף בסילאן

איך מכינים כבד קצוץ שהוא גם חלק כמו פטה וגם עשיר בטעמים?

העיבוד במעבד מזון והוספת שמן זית איכותי הם המפתח לממרח כבד חלק וקרמי. לאחר טיגון הכבד והבצלים, הניחו להם להתקרר מעט ואז העבירו למעבד מזון יחד עם הביצה הקשה. הפעילו במצב פולסים קצרים תוך כדי הוספה הדרגתית של 3-4 כפות שמן זית איכותי דרך פתח ההזנה. המשיכו לעבד עד לקבלת המרקם הרצוי – אם רוצים ממרח ממש חלק בסגנון פטה צרפתי, המשיכו לעבד יותר זמן. לטעמים עשירים יותר, הוסיפו כף קוניאק או יין אדום יבש לתערובת, וקמצוץ של אגוז מוסקט טחון טרי.

איך אפשר להכין כבד קצוץ שיישאר טרי וטעים יותר זמן?

הסוד לשמירה על טריות לאורך זמן הוא שילוב של שמן וטכניקת אחסון נכונה. לאחר הכנת הכבד הקצוץ, דחסו אותו לצנצנת זכוכית נקייה כך שלא יישארו כיסי אוויר. יישרו את פני הממרח ומזגו מעל שכבה דקה של שמן זית איכותי שתכסה לחלוטין את הממרח. סגרו היטב וקררו במקרר עד 5 ימים. לפני ההגשה, סננו בעדינות את שמן הזית (אפשר לשמור אותו לשימושים אחרים – הוא ספוג בטעמים נהדרים!). גרסה אחרת של השיטה כוללת עטיפה צמודה של ניילון נצמד על פני הממרח, כך שיוצר מגע ישיר ומונע חדירת אוויר.

מה הסוד להכנת בצל מקורמל מושלם לכבד קצוץ?

הסבלנות היא המפתח – טיגון ארוך ואיטי על אש נמוכה משחרר את הסוכרים הטבעיים בבצל. חתכו את הבצל לחצי טבעות דקות ואחידות. חממו שמן זית במחבת כבדה על אש בינונית-נמוכה. טגנו את הבצל תוך ערבוב מזדמן במשך כ-5 דקות עד שהוא מתרכך. הנמיכו את האש למינימום, הוסיפו קמצוץ מלח ומעט סוכר חום, וטגנו עוד כ-25-30 דקות תוך ערבוב מדי פעם. בסוף התהליך, הבצל צריך להיות בצבע חום-זהוב עמוק, רך ומתקתק. אם רוצים טוויסט, הוסיפו בסוף הטיגון כף חומץ בלסמי ובשלו עוד דקה – זה מוסיף עומק טעמים מדהים.

האם אפשר להכין כבד קצוץ ללא בצל מקורמל?

אפשר, אם כי הבצל הוא מרכיב מסורתי וחשוב בטעם הקלאסי. אם אתם לא אוהבים בצל או רגישים אליו, אפשרות מצוינת היא להשתמש בתמצית פטריות מוקפצות – טגנו 250 גרם פטריות פורטובלו או שמפיניון קצוצות דק בשמן זית עד שהן משחימות ומאבדות את כל הנוזלים. טעמן העשיר והאדמתי של הפטריות מספק עומק טעמים דומה, אך עם פרופיל טעמים שונה ומעניין. אפשרות נוספת היא להוסיף מעט אגוזי מלך קלויים וקצוצים שמוסיפים עשירות ומרקם. חשוב לזכור שללא הבצל המקורמל, כדאי להוסיף מעט סוכר חום (כ-1/2 כפית) לתערובת כדי לפצות על המתיקות הטבעית שהבצל מספק.

איך אפשר להכין גרסה קלה ובריאה יותר של כבד קצוץ?

הקטנת כמות השמן והוספת ירקות הן דרכים מצוינות להפחית קלוריות ולהוסיף ערכים תזונתיים. השתמשו בספריי שמן לטיגון הבצל והכבד במקום שמן רגיל. בחלק מהמעבד, החליפו חלק מהכבד בגזר מבושל  (כ-1/3 מכמות הכבד) – זה יצור ממרח קליל יותר עם פחות כולסטרול וקלוריות. אפשרות נוספת היא להוסיף עדשים כתומות מבושלות עד ריכוך מלא (כ-50 גרם יבשות, מבושלות) – הן מוסיפות נפח וסיבים תזונתיים בלי להשפיע דרמטית על הטעם. בכל מקרה, כשמכינים גרסה קלה, חשוב להקפיד על תיבול עשיר כדי לפצות על הפחתת השומן.