סלט בוראטה איטלקי

בוראטה טרייה תהיה רכה ועדינה למגע, לבנה בצבע, ללא ריח חמצמץ או מוזר, עם מרקם חלק וגמיש מבחוץ. כשפותחים אותה, המילוי הפנימי צריך להיות קרמי ולבן ולזרום בעדינות. בוראטה איכותית תכיל מילוי שמנת עשיר שזורם כמו קרם כשחותכים אותה. המעטפת החיצונית צריכה להיות גמישה ולא יבשה או קשה. קנו רק ממחלבות מוכרות ובדקו שהתאריך טרי – עדיף ביום הקנייה או למחרת. בוראטה מיושנת תהיה קשה מבחוץ, תריח חמוץ או שהמילוי יהיה מופרד ונוזלי.

בוראטה היא גבינת מוצרלה חלולה ממולאת בתערובת של שמנת וקרעי מוצרלה רכים (סטרציאטלה), בעוד מוצרלה רגילה היא גבינה אחידה וקומפקטית לכל אורכה. הבוראטה רכה ונוזלית מבפנים ויקרה יותר. המוצרלה הרגילה קשיחה יותר, ניתנת לחיתוך נקי ושומרת על צורתה. הבוראטה לעומת זאת רכה מבחוץ, וכשפותחים או חותכים אותה השמנת זורמת החוצה ומעניקה למנה עושר קרמי מיוחד. הבוראטה מתאימה למנות מיוחדות ומפנקות, בעוד מוצרלה מתאימה לשימוש יומיומי.

שמרו את הבוראטה במקרר בטמפרטורה של 2-4 מעלות, במיכל המקורי עם כל הנוזלים (מי מלח), סגור היטב. לא לשטוף או להוציא מהנוזלים עד רגע ההגשה. צרכו בתוך 1-2 ימים מהקנייה. הבוראטה הכי טעימה כשהיא טרייה מאוד. הוציאו מהמקרר 15-20 דקות לפני ההגשה כדי שתגיע לטמפרטורת החדר והטעם יהיה עדין ומיטבי. אל תזרקו את מי המלח – הם שומרים על הרכות ומונעים התייבשות. אם הבוראטה נראית יבשה או מופרדת, כנראה שהיא לא טרייה.

הקרוטונים ניתן להכין עד יומיים מראש ולשמור בכלי אטום בטמפרטורת החדר. עגבניות שרי אפשר לחתוך עד 4 שעות מראש ולשמור במקרר. את הסלט המורכב אין לתבל מראש – רק רגע לפני ההגשה. את עלי הבייבי אפשר לשטוף ולייבש מראש ולשמור במקרר עטופים במגבת נייר. התיבול מוכנים מראש ושומרים בקערה נפרדת. הבוראטה תמיד נוספת רק בסוף, רגע לפני ההגשה, כי הגבינה הרכה מתחילה לזרום החוצה ולשחרר את השמנת הפנימית וכך להרטיב את הירקות.

התוספות הקלאסיות: אבוקדו בשל, זיתי קלמטה ללא חרצן, פיסטוקים קלויים קצוצים, עלי בזיליקום טריים, ארטישוק כבוש, בצל סגול חתוך דק, עגבניות מיובשות בשמן. כל תוספת צריכה להשלים ולא להתחרות בבוראטה. עלי רוקט במקום בייבי יוסיפו חריפות נעימה שמתאזנת עם הקרמיות. אגוזי מלך או שקדים פרוסים יוסיפו פריכות. פרוסות אפרסק או תאנים טריים יתאימו לעונות המתאימות. המטרה היא לא להעמיס יותר מ-2-3 תוספות כדי לא לטשטש את הטעם העדין של הבוראטה.

חתכו באגט לקוביות של 1.5-2 ס”מ, ערבבו עם 2-3 כפות שמן זית, שן שום גרוסה, קמצוץ מלח ואורגנו. קלו בתנור של 200 מעלות (טורבו) 8-12 דקות עד שהם זהובים מכל הצדדים ופריכים לחלוטין. הקרוטונים מוכנים כשהם נשמעים “קריספיים” כשמקישים עליהם והם זהובים אחיד. חשוב שהתנור יהיה חם מראש ושהקוביות יהיו באותו גודל בדיוק לאפייה אחידה. אפשר להוסיף רוזמרין כתוש או פלפל שחור לטעם עמוק יותר. שמרו בכלי אטום עד יומיים.

שמן זית כתית מעולה (Extra Virgin) איטלקי או יוני איכותי, עם טעם פירותי עדין ולא חריף מדי. השמן צריך להיות טרי (לא יותר משנה), בצבע ירוק-זהוב, וללא טעם מר או חריף שיכסה על הבוראטה העדינה. השתמשו בשמן זית שאתם היו שותים כמו יין – הוא מרכיב מרכזי ולא רק תוספת. טעמו את השמן לפני השימוש על חתיכת לחם. שמן איכותי יטעם פירותי, מעט פיקנטי אבל לא חריף. הימנעו משמן זית זול, ישן או שנשמר לא נכון – הוא יהרוס את הטעם הרך של כל הסלט.

בהחלט! גרסה קיצית עם אבוקדו ואפרסקים, גרסה חורפית עם סלק צלוי ואגוזי מלך, גרסה ים תיכונית עם זיתים וארטישוק, וגרסה מתוקה עם תאנים ודבש. העיקר לשמור על איזון הטעמים ולא להעמיס יותר מ-4-5 מרכיבים בסך הכל. בכל גרסה, הבוראטה נשארת הכוכבת והמרכיבים האחרים משלימים אותה. בקיץ מתאימים פירות עסיסיים, בחורף ירקות צלויים וקלויים. חשוב לשמור על האיזון בין מתוק למלוח, רך לפריך, ולא להוסיף יותר מדי גבינות או שומנים נוספים שיתחרו בבוראטה.