שום דבר לא נמצא

איך ממיסים שוקולד

אפרת סיאצ'י - מתכונים ב10 דקות
מאת: אפרת סיאצ'י - מתכונים ב10 דקות, 29 מאי 2017

איך להמיס שוקולד? כל הדרכים להמסת שוקולד

איך ממיסים שוקולד

שוקולד מומס מתאים לציפוי של עוגיות, כדורי שוקולד או עוגות, לרטבים, לטבילה של פירות ולעוד מגוון של רעיונות יצירתיים מתוקים.

השאלה- באלו דרכים ניתן להמיס שוקולד?

שוקולד מומס על בן מארי

זו היא כביכול השיטה המסורתית להמסה, בה עושים שימוש קונדיטורים מקצועיים. היא נחשבת ליעילה שכן המסת השוקולד בצורה כזו מאפשרת מצד אחד בקרה טובה על התהליך ומצד שני עוזרת לנו לשמור על הטמפרטורה המאוזנת שמבטיחה מרקם מושלם.

בכדי להמיס שוקולד בשיטת בן מארי הניחו סיר עם 2 כוסות מים רותחים על אש בינונית. מעל הסיר הניחו קערה עמידה בפני חום ובתוכה את קוביות השוקולד. וודאו שהקערה איננה נוגעת במים הרותחים. ערבבו את הקוביות לאט ובעדינות עד להמסה מלאה (מומלץ עם מרית סיליקון). הסירו את הקערה מהסיר עם המים ונגבו בעדינות את האדים.

המסת שוקולד במיקרוגל

בשונה משיטות אחרות, זו אולי השיטה שגורמת להכי פחות לכלוך ובלאגן במטבח. כל מה שצריך זה לקצוץ את השוקולד ולהניח בקערה שמתאימה לחימום מהסוג הזה. מכניסים את השוקולד למיקרוגל למשך 20-30 שניות ומוציאים. מערבבים עם מרית סיליקון ומחזירים לסיבוב נוסף של כ-20 שניות. חוזרים על הפעולה עד שהשוקולד מומס לחלוטין. הקפידו על הפולסים הקצרים, זה ימנע מהשוקולד שלכם להישרף.

המסת שוקולד בתנור

אם אין לכם כיריים, תנור יכול להוות חלופה אופטימלית. כל מה שאתם צריכים לעשות זה לקצוץ את השוקולד ולהניח אותו בקערה עמידה לאש. מדליקים את התנור ומניחים את הקערה עליו. את השוקולד מערבבים עד להמסה מוחלטת וקבלת מרקם חלק.

דגשים חשובים להמסת שוקולד

  • בחרו בשוקולד איכותי וטוב עם אחוז גבוה של מוצקי קקאו.
  • תהליך המסת שוקולד דורש סבלנות ויש לבצע אותו בהדרגיות ובאיטיות, מבלי להוריד את העיניים ממנו.
  • המסת שוקולד על מחבת איננה מומלצת שכן המחבת תעניק לו טעם שרוף.
  • אל תעשו שימוש בכלים רטובים שכן המים יהרסו את כל תהליך ההמסה.

 
כמה דברים לגבי מרקם השוקולד שכדאי לדעת:

אם רוצים ליצור ציפוי שוקולד שמתקשה בקור (יכול להתאים לציפוי עוגיות או כדורי שוקולד) – יש להמיס את השוקולד מבלי להוסיף לו טיפת מים. חשוב גם שהקערה בה ממיסים תהיה יבשה לגמרי.

אם רוצים ליצור ציפוי שוקולד שנשאר רך או נוזלי גם לאחר קירור (יכול להתאים לציפוי עוגות) – יש להוסיף לשוקולד שמנת מתוקה (זה נקרא ציפוי גנאש) או שילוב של חמאה ומים. רעיונות לציפויים שונים תוכלו למצוא כאן – ציפוי שוקולד לעוגה.

 

ספרי מתכונים ב10 דקות
ראו גם

תגובות

לפני שאתם שואלים חפשו בתגובות תשובות לשאלותיכם

הוספת תגובה
Avatar
אטי (17:34 26.07.2020)

אני רוצה להכין שוקולד לבן מקורי- עם איזו תוספת שתעביר את הטעם שלו המקורי
מספיק חלב? עדיף לי חומרים זמינים…

אפרת סיאצ'י - מתכונים ב10 דקות
אפרת סיאצ'י - מתכונים ב10 דקות (22:42 26.07.2020)

לא בטוחה שהבנתי.
הכוונה להמיס שוקולד לבן? ומה הכוונה להעביר את הטעם שלו?
לאיזה מטרה/מתכון זה?

Avatar
אטי (22:53 26.07.2020)

לא הסברתי את עצמי טוב
התכוונתי להמיס שוקולד(לא משנה איזה) ולשבח את טעמו המקורי…ובחומרים זמינים
המטרה היא לוופל בלגי…
תודה!

אפרת סיאצ'י - מתכונים ב10 דקות
אפרת סיאצ'י - מתכונים ב10 דקות (09:41 27.07.2020)

האמת שאם את משתמשת בשוקולד איכותי הוא טעים כמו שהוא.
אפשר להוסיף לשוקולד המומס תמציות כמו תמצית וניל או 2-3 כפות שמנת מתוקה/קצפת צמחית.

Avatar
אטי (14:01 27.07.2020)

ואיזה שוקולד את ממליצה שהוא טוב בלי תוספות?

אפרת סיאצ'י - מתכונים ב10 דקות
אפרת סיאצ'י - מתכונים ב10 דקות (20:10 27.07.2020)

שוקולד לבן חלבי או שוקולד חלב (אפילו שוקולד פרה).
אם את רוצה משהו יותר מעניין את יכולה להמיס שוקולד במילוי קרם נוגט או קרם חלב (יש כזה שוקולד פרה).

Avatar
אטי (20:13 27.07.2020)

יש חברות מועדפות?
וואו תודה על התשובות! את עוזרת לי מאוד!

אפרת סיאצ'י - מתכונים ב10 דקות
אפרת סיאצ'י - מתכונים ב10 דקות (20:26 27.07.2020)

אם זה לצורך המסה אז שוקולד פרה של עלית הוא אחלה (ושוב, מומלץ לקחת שוקולד במילוי אם רוצים טעם מיוחד).

Avatar
הילה (20:05 7.07.2020)

שלום אפרת היקרה

בקשר לציפוי לעוגות, רצוי יותר להשתמש בגנאש בשמנת מתוקה כפי שאמרת, אבל אם נתקעים בלי מספיק שמנת מתוקה או שכל השמנת מיועדת למוס בעוגה ואין מספיק לקחת ממנה גם לציפוי , ורק לשם הציפוי לא רוצים לפתוח שמנת נוספת.

אז במקרה הזה כמה בדיוק כפות חלב שמים לכל אחד מהשוקולדים: מריר, חלב ושוקולד לבן. ושהגנאש ייצא לא נוזלי מידי וסמיך ככל שניתן כמו שיוצא עם השמנת מתוקה

אפרת סיאצ'י - מתכונים ב10 דקות
אפרת סיאצ'י - מתכונים ב10 דקות (09:21 8.07.2020)

במקרה כזה מכינים עם כמות השמנת שיש ולאחר ההמסה מוסיפים 1-3 כפות חלב לפי הסמיכות הרצויה.

Avatar
הילה (14:34 8.07.2020)

ואם בכל זאת רוצים רק בחלב, מה הכמות לכל סוג?

אפרת סיאצ'י - מתכונים ב10 דקות
אפרת סיאצ'י - מתכונים ב10 דקות (18:13 8.07.2020)

אי אפשר להכין גנאש רק עם חלב.
אבל אפשר להכין ציפוי שוקולד פשוט מ100 גרם שוקולד מריר + 20 גרם חמאה + 3 כפות חלב
*אם זה שוקולד לבן או חלב מספיק לשים כף חלב אחת.

Avatar
orly (21:04 11.06.2020)

שאלה לגבי גאנש שוקולד:
כשאני מצפה את העוגות בגאנש שוקולד מריר חלב או לבן, תמיד למחרת הגאנש מתייצב במירקם מושלם אבל נוצרות על כולו מין מלא מלא בועות או אדים של מים.
כשאוכלים לא מרגישים אבל למראית עיין זה מעצבן ולא נעים.
אני מניחה שככה זה אולי מהאדים במקרר. המקרר שלי די חדש ותקין ככה שאין לי מושג למה זה. אם אני לא טועה בתקופות מסויימות זה לא קורה כמו בחורף.

את נתקלת גם בתופעה הזאת, ואיך ניתן למנוע את זה ?

אפרת סיאצ'י - מתכונים ב10 דקות
אפרת סיאצ'י - מתכונים ב10 דקות (22:06 11.06.2020)

אולי את לא מכסה כמו שצריך את העוגה?

Avatar
orly (12:00 12.06.2020)

דווקא אני מכסה ממש טוב בניילון נצמד וגם בתוך שקית את התבנית. ולאחר שהעוגה מתייצבת אני מעבירה לקופסא עם מכסה(כמו שמוכרים של העוגות) שהיא עטומה ומכסה לחלוטין.

לך זה לא קרה מעולם ?
גם כשמורידים את הניילון הנצמד רואים שהוא רטוב עם אדים וגם הקופסא שאני מעבירה את העוגה תמיד המכסה גם עם מלא אדים בכל הצד הפנימי שלו למעלה.

אם אני לא טועה, עם שוקולד מריר כציפוי זה לא קורה או קורה פחות. עם שאר הסוגים כן.

יכול להיות שדווקא האטימות זאת שגורמת לזה? אולי עם איוורור מסויים של חורים בכיסוי העוגה יעזור , לא נראה לי אבל אולי. אבל לא מוכרים קופסא לאחסון עוגה עם חורים הן תמיד אטומות לגמרי. אולי גם הוספת דבש שמבריק ציפויים יכול למנוע זאת?

אפרת סיאצ'י - מתכונים ב10 דקות
אפרת סיאצ'י - מתכונים ב10 דקות (16:24 12.06.2020)

אולי את מכניסה את העוגה למקרר כשהיא עדיין מעט חמה? או שהציפוי עדיין חם קצת?

Avatar
orly (17:44 12.06.2020)

העוגה בוודאות קרה כי אני שמה תמיד להתייצבות שעתיים ויותר לפני שאני שמה את הגאנש.

לגבי הגאנש אני מכינה , מחכה בערך 7 דקות שיתקרר לטמפרטורת החדר ואז שופכת על העוגה ואז עוטפת ומכניסה למקרר.

זאת אומרת לאחר שאני מצפה בגאנש שוב הייתי צריכה לחכות עם העוגה בחוץ לפני שאני שמה במקרר? כמה זמן ?

כי דווקא אני כן רואה שהציפוי מתחיל להתגבש ולהתקשות ולכן אני מכניסה ישר למקרר.

Avatar
orly (20:12 14.06.2020)

בגלל זה ,זה קורה לדעתך ?

אפרת סיאצ'י - מתכונים ב10 דקות
אפרת סיאצ'י - מתכונים ב10 דקות (15:16 15.06.2020)

יכול להיות שהערבוב עצמו מכניס אויר לגנאש וזה מה שיוצר בועות.
אני חושבת שכדאי לנסות לערבב את הגנאש בצורה עדינה כדי שלא ייכנסו אליו בועות אוויר.

Avatar
תהילה (13:04 16.04.2020)

היי ,אני רוצה להכין שוקולד כדי לשים על תבנית סיליקון בצורת כפיות ולהקפיא איך אני עושה את זה ?
תודה רבה ♡♡

אפרת סיאצ'י - מתכונים ב10 דקות
אפרת סיאצ'י - מתכונים ב10 דקות (14:54 16.04.2020)

היי תהילה,
תמיסי שוקולד מריר בשיטת הבן מארי.

Avatar
יפה (21:31 8.12.2019)

שלום הכנתי שוקולד והוא יצא ממש נוזלי איך אני יוכל להקשות אותו?

אפרת - מתכונים ב10 דקות
אפרת - מתכונים ב10 דקות (22:13 8.12.2019)

המסת שוקולד? מה הוספת לו?

Avatar
שרי (18:34 18.11.2019)

שלום
אם המסתי שוקולד מריר והוא התקשה חזרה והתייבש יש מה לעשות איתו?
אציין שהוא בתוספת חמאת בוטנים ודבש
תודה רבה

אפרת - מתכונים ב10 דקות
אפרת - מתכונים ב10 דקות (19:42 18.11.2019)

נסי להוסיף לו 2-3 כפות מים ולהמיס שוב.

Avatar
דנה (00:37 30.08.2019)

הכנתי גלידה מ 6 ביצים + 2 ריצ פרווה
הגלידה קפואה יום שלם.
אני מעוניינת להכין ציפוי שוקולד שיקפא על הגלידה)גלידה בצורת בומב(
יש מצב שהגלידה תימס והצורה תתפרק כשאשפוך את השוקולד?

אפרת - מתכונים ב10 דקות
אפרת - מתכונים ב10 דקות (10:16 30.08.2019)

אם הגלידה קפואה ומספיק יציבה אז היא תימס אבל לא יותר מידי. לאחר שאת שמה את השוקולד תכניסי מיד למקפיא.

Avatar
קותי (09:01 26.07.2019)

מישהו יודע למה אני מוציא את השוקולד מהמקפיא והוא ישר נמס ?
יש דרך שזה לא יקרה
תודה

אפרת - מתכונים ב10 דקות
אפרת - מתכונים ב10 דקות (16:21 26.07.2019)

כדי שזה לא יקרה צריך לטמפרר את השוקולד.

Avatar
שוש קליש (09:34 8.06.2019)

איך ממסים שוקולד לבן במיקרו

אפרת - מתכונים ב10 דקות
אפרת - מתכונים ב10 דקות (22:20 9.06.2019)

כדאי להוסיף 2-3 כפות שמנת מתוקה ולהמיס בפולסים קצרים במשך כמה שניות.

Avatar
אסתר (22:30 29.04.2019)

רציתי לשאול אם אפשר להציל את השוקולד- המסתי בבן מארי
אחרי שנמס לחלוטין הוספתי ליקר שוקולד והוא התקשה לגוש מעצבן יבשושי
הלך עליו? ניסיתי להמיס שוב בבן מארי אבל זה לא עזר ואני לא רוצה לשרוף אותו.

אפרת - מתכונים ב10 דקות
אפרת - מתכונים ב10 דקות (11:23 30.04.2019)

היי אסתר,
אם השוקולד אמור לשמש כציפוי נוזלי אז אפשר לנסות להוסיף לו 3-4 כפות חלב או מים ולהכניס למיקרוגל לכמה שניות ולערבב.

Avatar
מלי (15:38 19.03.2019)

איך מחזירים גנאש שהתייצב למצב נוזלי בחזרה (שיהיה ניתן ליצוק אותו)?
תודה!

אפרת - מתכונים ב10 דקות
אפרת - מתכונים ב10 דקות (18:16 19.03.2019)

מחממים אותו כמה שניות במיקרוגל.

Avatar
עדן מאיר שליו (18:17 14.03.2019)

האם אפשר להמיס ממרח שוקולד? אם כן תגידי לי איך

אפרת - מתכונים ב10 דקות
אפרת - מתכונים ב10 דקות (19:18 14.03.2019)

לא צריך להמיס אותו. אפשר פשוט להוסיף לו כמה כפות מים או חלב ולערבב, עד שהוא מקבל מרקם נוזלי.

Avatar
חנה (14:58 8.03.2019)

אני והוספתי שמנת מתוקה בגלל יש נקרש על הבנמרי אם זה בסדר להוסיף שמנת מתוקה

אפרת - מתכונים ב10 דקות
אפרת - מתכונים ב10 דקות (16:05 8.03.2019)

אם ממיסים בשיטת בן מארי אין להוסיף שום דבר לשוקולד.

Avatar
ספיר (17:24 15.02.2019)

היי האם הקערה שעושים על הגז צריכה להיות בתוך הסיר או מעל הסיר והשוקולד מומס עם האדים?

אפרת - מתכונים ב10 דקות
אפרת - מתכונים ב10 דקות (18:55 16.02.2019)

מעל הסיר. השוקולד מומס מהאדים.

Avatar
ענתי (13:08 20.01.2019)

שבוע מבורך אפרת

הכנתי ציפוי לעוגה שמנת + 200 גרם שוקולד מריר -בכדי שהציפוי ישאר נוזלי ורך-ושמתי במקרר .

משום מה הציפוי כאילו נפרד מהעוגה מדוע?

העוגה נפרסה יפה אך הציפוי נפרד מהעוגה.אשמח לטיפים.

תודה רבה

אפרת - מתכונים ב10 דקות
אפרת - מתכונים ב10 דקות (17:10 20.01.2019)

היי ענתי,
הציפוי היה חם או קר כששמת אותו על העוגה?
העוגה היתה קרה או חמה? זו עוגת קרם או עוגה בחושה?

Avatar
יונית (21:04 15.10.2018)

אפרת המקסימה.
מה אני עושה????
המסתי במקרוגל שוקולד לבן-פרווה (מטבעות)
ואני ממיסה בלי סוף שוקולד מריר וחלבי ויוצא מעולה.
וזה התקשה לי.
יש דרך לתקן או שזה אבוד???

אפרת - מתכונים ב10 דקות
אפרת - מתכונים ב10 דקות (21:07 15.10.2018)

מקווה שזה יעבוד אבל נסי להוסיף לזה 2-3 כפות חלב או מים, לחמם שוב כמה שניות בודדות ולערבב.

Avatar
צופיה (16:02 2.07.2018)

אפרת, הרעיון עם השקית בהחלט מעולה!

Avatar
אפרת (23:11 2.04.2018)

עוד שיטה: לשים בשקית סנדוויץ קוביות שוקולד ולקשור. (אשפר גם להוסיף שמנת אם רוצים גנאש) להכניס את השקית לתוך ספל או כלי קטן עם מים רותחים.להמתין כמה דקות עד להמסת השוקולד. השוקולד נמס כמו בבן מארי, אבל לא משאיר שום לכלוך מלבד השקית שנזרקת.

אפרת - מתכונים ב10 דקות
אפרת - מתכונים ב10 דקות (09:06 3.04.2018)

תודה על השיתוף 🙂

Avatar
באר (14:35 29.03.2018)

שלום שלום דחוף!!
אני ממיסה את השוקולד בתנור אבל הוא לא נמס! הוא נהיה קצר קשה ומתפורר..מה אפשר לעשות??

אפרת - מתכונים ב10 דקות
אפרת - מתכונים ב10 דקות (15:54 29.03.2018)

קצצת את השוקולד ושמת בקערת זכוכית? על כמה מעלות וכמה זמן הוא כבר בתנור?

Avatar
חלי (16:16 9.02.2018)

אפשר להמיס שוקולד עם חלב?

אפרת - מתכונים ב10 דקות
אפרת - מתכונים ב10 דקות (16:20 9.02.2018)

כן, אפשר.

Avatar
צדוק (01:28 16.08.2017)

היי אפרת
רציתי לשאול איך לטמפרר שוקולד
אני הבנתי שצריך להביא אותו ל 45 -50 מעלות ואח"כ לקרר ל26-27 ואז שוב לחממם ל29-30 אבל ניסתי את זה על בן מארי ולפני שהשוקולד נמס כבר הוא הגיע ל50 מעלות אז מה עושים במצב כזה
תודה רבה רבה
אחלה אתר שבעולם!!!!!!!!!!!
כל מתכון שווה בטירוף!!!!!!!!!!!!!!!!!

אפרת - מתכונים ב10 דקות
אפרת - מתכונים ב10 דקות (12:34 16.08.2017)

היי צדוק,
שמחה שאתה נהנה מהאתר.
לגבי טמפרור השוקולד, מאחר וזה דורש דיוק מסוים אני ממליצה לקרוא מדריך מסודר. עדיין לא רשמתי מדריך כזה אבל אני מאמינה שתוכל למצוא בחיפוש מהיר בגוגל.
בהצלחה ויום מקסים 🙂

Avatar
מלכי (16:49 22.06.2017)

הי אפרת
המידע ערוך כל כך ממוקד ויעיל.
שאלה קטנה- אני רוצה להמיס שוקולד לתוך תבנית צורות, למסיבה של הילדה.
האם עלי להוסיף משהו?
מדובר בשוקולד חלבי לא מאד איכותי.
לא יודעת כמה אחוזי מוצקי קקאו.
תודה רבה מאד

מתכונים ב-10 דקות
מתכונים ב-10 דקות (17:51 22.06.2017)

היי מלכי,
לא צריך להוסיף לשוקולד שום דבר. חשוב רק שהקערית תהיה יבשה לגמרי ממים.
בהצלחה 🙂

לקריאת כל התגובות
הגעת לתפריט הנגישות, לחץ ENTER על מנת לדלג על התפריט.