חלקי בשר
חלקי בשר והשימוש בהם
לכל מתכון או תבשיל מתאים חלק אחר של הבשר. יש המון סוגים של חלקי בשר, כל אחד מכונה בשם אחר, לעתים כמה שמות הגורמים לנו לבלבול. במדריך הבא אסביר על החלקים השונים שכן בחירת החלק המתאים תאפשר זמן בישול אופטימלי, טעם ומרקם מעולים והתאמה בין סוג הבישול לסוג הבשר.
חלקי הבשר ממוספרים במספרים על פי מיקום החלקים, כאשר כל חלק מאופיין ברמת גמישות וקשיחות שונה, רמת שומן גבוהה או נמוכה וכאן נבחנת ההתאמה לבישולים קצרים או ארוכים וסוגי חיתוכים.
באופן כללי החלקים הקדמיים והחלקים התחתונים של הפרה קשים וסיביים יותר, לכן דורשים בישול ארוך עם הרבה נוזלים במטרה להוציא את טעמו של הבשר החוצה ולרככו. לעומת זאת, החלקים האחוריים החל מאזור הגב ועד הצלעות פחות שריריים, פחות סיביים ולכן מתאימים לצלייה קצרה.
חלק מספר 1 – אנטריקוט – ורד הצלע
מיקומו של האנטריקוט הוא בצמוד לצלעות הקדמיות של הפרה. מדובר בחלק שבחלק האמצעי שלו חתיכת שומן ולכן מדובר בחלק עסיסי במיוחד.
השומן עצמו נמס בזמן צליית הבשר. משקלו בערך חצי קילו ועוביו 3-4 סנטימטרים. הוא מתאים הן לצלייה קצרה כסטייק על הגריל לאוהבים סטייק שומני מעט או על המחבת וגם כצלייה ארוכה יותר כתבשיל רוסטביף. הוא מכונה גם ״סטייק עין״.
חלק מספר 2 – צלעות
זה החלק שמגיע אחרי האנטריקוט גם במיקום שלו לכיוון צוואר הפרה. כאן יש הרבה יותר שומן והבשר פחות גמיש בהשוואה לאנטריקוט. הוא מתאים בעיקר לבישולים ותבשילים ארוכים כמו חמין , קדרות, מרקים וכדומה.
חלק מספר 3 – החזה
בדומה לצלעות, גם חלק זה המכונה ברוסט מכיל אחוזי שומן גבוהה והוא סיבי. גם הוא מתאים לבישולים ארוכים או כצלי בתנור.
חלק מספר 4 – כתף
ממוקם בחלקה העליון של הרגל הקדמית של הפרה. מצוין לגולש, או למתכונים של בשר טחון. ניתן גם לעשות ממנו צלי ולבשלו עם ירקות.
חלק מספר 5 – צלי כתף
ממוקם ממש בחלק השמאלי מרכזי של הפרה, מעל שריר הזרוע. ישראלים מאוד אוהבים את החלק הזה וגם הוא מתאים לתבשילים ארוכים ולבישולים עם מתכונים ברוטב.
חלק מספר 6 – פילה מדומה
נתח חלק לגמרי עם עורית דקיקה המקיפה אותו וסיבים קצרים. מתאים רק לבישולים ארוכים. אין לו הרבה שומן ולכן מי שמחפש בישול בריא, זה החלק עבורו. ניתן להכין ממנו צלי, קדירות ולבשלו ברטבים.
חלק מספר 7 – מכסה הצלע
פחות נהוג לעשות בו שימוש. ממוקם מתחת לאנטריקוט ומתאים בעיקר למתכונים עם בשר טחון.
חלק מספר 8 – שריר הזרוע
מכונה גם ״פולן״ וכשמו כן הוא ממוקם בזרוע. מתאים כתבשיל אוסובוקו כאשר עושים שימוש בעצם, מרקים, חמין ונזידים למיניהם.
חלק מספר 9 – שפונדרה
ממוקם מתחת לצלעות הפרה ונחשב לעסיסי ושומני במיוחד. במסעדות נהוג להוסיף אותו לקציצת המבורגר משובחת. ניתן לרכוש אותו עם או ללא העצם והוא מצוין לבישול קציצות, מרקי בשר, נזידים וגם לאסאדו איכותי.
חלק מספר 10 – צוואר
נתח שומני אותו לרוב טוחנים בכדי להכין ממנו קציצות. אפשר גם להשתמש בו במרקים כקוביות קטנות.
חלק 11 – סינטה
שכבת שומן דקה סובבת את החלק הממוקם במותן. מצוין לסטייקים במידת עשייה נמוכה ומתאים גם לרוסטביף.
חלק מספר 12 – פילה
נחשב לחלק היקר ביותר ממנו נהוג להכין סטייקים או רוסטביף בתנור. נחשב לבעל טעם מעודן ולכן מתאים מאוד להגשה לצד רטבים דומינטטים כמו רטבי יין. ללא שומן אך עסיסי מאוד ורך, ממוקם מתחת לצלעות הפרה. מתאים גם להכנת קרפצ’ו, טרטרים וצלי איכותי.
חלק מספר 13 – שייטל
נתח עסיסי הממוקם בחלק האחורי של הפרה, בין הסינטה לישבן. מצוין כצלי בתנור, ניתן לבשלו במרקים ונזידים, להכין ממנו שניצלים או סטייקים.
חלק מספר 14 – אווזית
ממוקם בחלקה האחורי של הפרה ומתאים לבישולים איטיים או כבשר טחון.
חלק מספר 15- ירך
צורתו כצורת משולש וגם הוא ממוקם בחלק האחורי. מתאים לתבשילים קצרים למשל מהמטבח הסיני, לרוסטביף, קדירות וגם כסטייק.
חלק מספר 16 – כף
ממוקם בחלק האחורי של הפרה ומתאים בעיקר לאסקלופ או לצלי.
חלק מספר 17 – כסליים
חלק המכונה פלדה וממוקם ממש בבטן הפרה. מתאים כבשר טחון שכן הוא מכיל אחוזי שומן גבוהים, אסאדו ללא עצם או בישולים איטיים כמו גולש או צלי.
חלק מספר 18 – אוסובוקו
השריר האחורי. מתאים לבישולים ארוכים ומומלץ לאוסובוקו. ניתן גם לבשלו במרקים.
חלק מספר 19 – ראש ירכה
ממוקם בחלק האחורי ובעל צבע ורדרד. עטוף בשכבת שומן ונהוג למלא איתו כל מיני מאכלים או לצלות אותו.
איך מבשלים או אופים בשר לומיטו? איזה חלק זה נקרא?
אני לא מכירה כל כך את החלק הזה. אם אני לא טועה מדובר בחלק מהפילה של הבשר, שמתאים למנות כמו סטייקים או שיפודים שמכינים במחבת.
קיבלתי בשר מס’ 7 מכסה הצלע האם ניתן לעשות איתו עוד משהו חוץ מטחינה?
לא ניסיתי אבל זה נתח שאמור להתאים גם לבישול ארוך (קדירה).
האם יש לך מתכון לבשר ראש, או איך מבשלים אותו?
סומכת עלייךךךך…..
היי אתי🙂
האמת שאין לי מתכון כתוב אבל בגדול בשר ראש אפשר להכין לפי המתכון הזה- מתכון לזרוע רק שזמן הבישול מתקצר לשעה-שעה וחצי.
היי אפרת,
אני צריכה בשר עבור חמין, וכן עבור טחינה, וגם לתבשיל כמו לסעודת ליל שבת שמגישים לצד אורז וכו’.
יש לי 3 אפשרויות:
* צוואר – מס’ 10.
* מכסה ורד הצלע – מס’ 17.
* צלי עגל פרוס (נראה לי בעיקר לתבשיל)
מס’ 10 ו- 17 מגיעים באריזות גדולות, כך שאוכל לקחת רק אחד מהם, ואם יומלץ לי אוכל לקחת בנוסף את הצלי עגל פרוס (שמגיע בכמות קטנה יותר).
אשמח להמלצתך.
תודה על הכל!!
מס’ 17 🙂
יש לך מתכון לבשר צוואר 10?
היי
המתכון לבשר עם ירקות שורש מתאים.
האם אפשר להכין מבשר 10- צוואר משהו בתנור? פרוסות וכד’?
היי
פחות מומלץ בתנור. עדיף לבשל בישול ארוך.
תודה! ואם חשוב לי הגשה בפרוסות, יש דרך לעשות את זה?
בוודאי, לבשל כפרוסות.
המליצו לי על מס׳ 2 כדי לטחון אותו ולבשל קציצות, קניתי ועכשיו אני רואה שאת לא כותבת על זה שמתאים לטחינה, האם זה אכן לא מתאים לטחינה?
היי
גם חלק מס’ 2 מתאים לקציצות.
תודה על התגובה המהירה!!!
קיבלתי ממישהו חתיכה שכתוב עליה “לומבה עגל”.
מה זה?
מה אפשר להכין מזה ואיך??
תודה רבה רבה על האתר המדהים שמאז שמכירה אותו- משתמשת בו נון סטופ!!!
היי,
זה חלק מס’ 10 עד כמה שידוע לי.
ניתן להכין ממנו קציצות וכן תבשיל בשר עם ירקות.
שמחה מאד שאת נהנית מהאתר(:
תודה אפרת על המתכונים המעולים, והכי חשוב- הפשוטים והביתיים!
מסתבכת עם חלקי הבשר….
יש לי חלק 7 וחלק 3 מופשרים.
האם אוכל לערבב אותם בתבשיל איטי וארוך או עדיף להכין בנפרד??
ועוד שאלה: האם עדיף לבשל כבר בצורת קוביות? זה מזרז את הבישול?
וכן, חלק 9- מה אפשר לעשות ממנו? האם גם הוא מתאים לתבשיל איטי? אפשר לערבב גם אותו לנ”ל??
שוב תודה!
היי,
שמחה מאד שאת נהנית מהמתכונים(:
אפשר לערבב את שני החלקים בבישול ארוך.
עדיף לבשל את הבשר כשהוא חתוך לקוביות.
חלק 9 מתאים לבישול איטי וצלייה בגריל. אפשר גם לערבב אותו.
תודה רבה!!!!
היי אפרת,
אני רוצה להכין לשבת צלי כתף מספר 5 יש לך מתכון טוב לזה ?
היי,
יש מתכון מושלם לבשר 5- צלי עם פטריות.
אפרת היקרה.
אז אני מבינה שאין מספר לבשר ראש? לחי?
איך מוצאים אותו בסופר?
תודה!!!
היי,
פשוט מבקשים בקצבייה בשר ראש (לפעמים הוא גם נקרא בשר לחי).
הי
יש לי בשר אסאדו מורתח מה אפשר לעשות איתו חוץ מתבשיל
האו מתאים לעל האש כסטייק??
היי,
את יכולה להכין אסאדו מפורק או לבשל אותו יחד על פטריות ותפו”א וכדומה כמו במתכון הזה לבשר ופטריות.
כעיקרון ניתן להכין אסאדו על האש, אך פחות מומלץ לעשות זאת אחרי בישול במים אלא אחרי צריבה בחום גבוה עם מעט שמן. זה נכון גם באופן כללי- מומלץ לטגן את האסאדו בחום גבוה כמה דקות ואז להמשיך לבישול הארוך במים, ירקות ותבלינים.
יש לי בשר “לב צוואר בקר” מה זה אומר? ומה ניתן לעשות איתו? והאם יכול להתאים לחמין ואם כן כמה זמן להרתיחו קודם??
היי,
זה חלק מס’ 10 מצוואר בקר.
מתאים לבישול ארוך, טחינה לקציצות ומעולה לחמין.
תוכלי להכין אותו לחמין כמו במתכון הזה.
שלום אפרת,
קניתי בשר “נתח לרוסטביף טרי” ואין לי מושג איך להכין אותו…..
הסתמכתי עליך שתדעי לתת לי מתכון טוב. אפשרי?
תודה 🤍
היי,
צורת הבישול המיטבית לחלק זה היא אפייה בתנור- תחילת האפייה בחום של 250 מעלות כ-10-15 דקות, ואחר כך בחום של 170 מעלות למשך כ-50-60 דקות, תלוי בגודל הנתח ובמידת העשייה שאוהבים.
אין לי מתכון ספציפי לרוסטביף, אבל ברשת יש המון מתכונים שתוכלי להכין(:
תודה 🙏
יש לי חלק שכתוב עליו מכסה האנטריקוט, זה 7? יש איך להכין אותו חןץ מלטחון? תודה רבה
היי,
זה אכן חלק מספר 7.
הבשר מתאים גם לבישול ארוך כמו של קדירת בשר/צלי.
לדעתי לא מומלץ לטחינה
בחמין הוא נחמד
יש לי בשר מספר 8 אפשר להכין איתו פרוסות צלי ברוטב.?
היי,
כן, בשר מס’ 8 מתאים לצלי.
קניתי בשר שנקרא רצועות מכסה וורד הצלע מספר 117
שזה בעצם כמו מספר 17 מה אפשר להכין איותו חוץ מטחינה
היי,
אפשר לבשל אותו, למשל כמו במתכון לגולש(:
תודה ענקית
אבל אני צעירה וגולש זה מתכון של אמא שלי אני רוצה לעשות מזה תבשילים אחרים או על האש משהו אפשר?
היות והחלק הזה מתאים לבישול ארוך או לטחינה אין אפשרויות רבות מלבד תבשיל בסגנון גולש או מתכונים עם הבשר טחון.
לדעתי גם המתכון לבשר ופטריות יתאים. אם את מעוניינת את יכולה לאפות את הבשר לאחר הבישול הראשוני הקצר במקום לבשל אותו.
הי אפרת,
קנינו כתף מרכזי בשר עגל רוסטביף.
איזה סוגי בישול מתאים לזה?
היי,
צורת הבישול המיטבית לחלק זה היא אפייה בתנור- תחילת האפייה בחום של 250 מעלות כ-10-15 דקות, ואחר כך בחום של 170 מעלות למשך כ-50-60 דקות, תלוי בגודל הנתח ובמידת העשייה שאוהבים.
אפשרות נוספת היא להכין תבשיל עם הבשר חתוך לקוביות, למשל המתכון הזה לגולש.
היי אפרת,
קניתי בשר צלעות והקצב אמר לי שזה מתאים לבישול (ביקשתי ממנו בשר לא לחמין).
עכשיו אני רואה באתר שלך שזה מתאים לחמין.
יש לך מתכון טוב לצלעות?
תודה!
היי רבקה,
בגדול כדי להכין צלעות יש לטגן במחבת רחבה כמה דקות מכל צד עד להשחמה, לפי מידת העשייה הרצויה.
והנה כמה מתכונים שאפשר להכין עם צלעות:
נתחי אנטריקוט מוקפצים (מתאים אם הצלעות שיש לך חתוכות לרצועות דקות)
תבשיל בשר עם פטריות,
מתכון לזרוע,
בשר עם ירקות שורש.
שלום אפרת אודה לעזרתך מהו לב הצלע ומה מכינים איתו? תודה מראש
היי נורית,
אני לא מכירה חלק בשם לב הצלע… האם את מתכוונת לורד הצלע או מכסה הצלע? את יודעת מה מספר החלק?
שלום אפרת !
בעלי קנה לי צלעות עגל ללא עצם ואין לי מושג איך מכינים אותו ראיתי כמה מתכונים שכל אחד בילבל אותי יותר מהשני חלק אומרים לשים בתנור שעתיים חלק אומרים לצרוב במחבת ולהכניס לתנור ל10 דקות
בקיצור לא הבנתי איך משתמשים בבשר הזה אשמח אם תוכלי לעשות לי סדר ולתת לי מתכון כי עד עכשיו מה שהכנתי ממך הכי הלך- לא מחליפה אותך . תודה רבה!
היי הודיה,
בגדול צלעות יש לטגן כמה דקות מכל צד עד להשחמה, לפי מידת העשייה הרצויה.
בנוסף מצרפת לך כמה מתכונים שמתאימים לשימוש בצלעות שקנית, לבחירתך:
מתכון לזרוע,
בשר עם ירקות שורש,
מתכון לגולש
שבת שלום😊
הי!
אשמח לדעת אם יש לך מתכון לרולדת עגל
תודה רבה!!
היי לילי,
אין עדיין באתר, אשתדל לפרסם:)
אשמח לדעת על מתכון לבשר ראש
מתנצלת אין לי 🙂
מקווה להעלות בהמשך..
בוקר טוב🌸
אשמח למתכון מוצלח לכבוד החג עבור חלק מספר 18 – אוסובוקו. הזמנתי בטעות, ואינני יודעת איך מבשלים…
היי אסתר,
את יכולה להכין את אחד המתכונים בעמוד הזה – מדריך בשר בקר.
היי אפרת 🙂 קודם על תודה רבה!
יש לך אולי מתכון לנתח מספר 1?
היי עדינה,
יש לי את המתכון הזה- נתחי אנטריקוט מוקפצים.
שלום
ראשית ארצה להודות מאז שגילינו את האתר זה המקום היחיד
גם מתכונים שאנו רגילים להכין אחרת שונו לטובה..
רציתי לשאול האם חלק מס’ 9 מושלם לחמין [למי שאוהב שומן] או שעדיף חלק אחר
תודה
שמחה לשמוע 🙂
כן, חלק מס’ 9 מעולה לחמין.
חג שמח!
מחפשת מתכון פשוט לבשר מס\’ 22,
תודה!
היי מיכל,
אני חושבת שאפשר להכין עם החלק הזה את מתכון לזרוע.
שלום אפרת, איזה מתכון אני יכולה לעשות מחזה בקר מס\’ 3?
חלק זה מתאים לבישולים ארוכים. אפשר להכין את אחד המתכונים שבעמוד הזה- מדריך בשר בקר
איזה מתכון אפשר להכין עם בשר מספר 4
תודה רבה רבה על כל המתכונים שלך
אין עליך!!!!!!
כל מתכון שיש בעמוד הזה – מדריך בשר בקר.
שבת שלום 🌷
היי אפרת אשמח למתכון עם בשר מס 2 צלעות שיהיה משו רך וטעים
היי הדסה,
את יכולה להכין את אחד המתכונים האלה:
גולש
תבשיל בשר עם פטריות
בשר עם ירקות שורש
שלום אפרת
האם יש לך מתכון מוצלח לבשר מס’ 17?
תודה רבה
אפשר להכין את אחד מאלה:
קדירת בשר
בשר עם ירקות שורש
בשר עם פטריות
חג שמח 🌺
הי אפרת, מה עושים עם חלק שנקרא מכסה כף? לא כף ולא מכסה הצלע אלא מכסה הכף.
תודה רבה!!
ידוע לך איזה מספר זה?
תודה מהממת הנתח רך ודביק, כמובן לאחר ניקור וגיד הנשה
תודה, אפרת, על אתר מדהים.
בענין נתחי הבשר השונים, נראה לי נכון להפנות את תשומת הלב לכך שיש הבדלי מנהגים בין ספרדים לאשכנזים בנוגע לחלקי הבשר השונים. יש חלקים שאשכנזים נוהגים שלא לאכול, גם כאשר הבשר כשר. בעיקר החלקים האחוריים של הפרה.
תודה שרונה.
אפרת,
האם ניתן להכין עם חלק מס’ 10 -חמין?
כן.
אפרת שלום ראשית תודה על ההסבר והפרוט לגבי חלקי הבשר .בכל זאת מתקשה ומבקשת את עזרתך.
איזה חלק מתאם להכנת זרוע..לצליה בתנור על גריל ללא רוטב? בתדה איילה
היי איילה,
יש חלקי בשר שמתאימים לאפיה ארוכה בתנור אבל זה עם תבנית מכוסה.
אם הכוונה לצלייה ללא כיסוי כמו שמכינים עוף בגריל אז אני מציעה שתתייעצי עם הקצב (לא רוצה להטעות אותך).
יום מקסים 🌷
אפרת בעלי הביא הביתה גוש די גדול של צלעות בקר מספר 2.מה עושים עם זה???
ותודה על אינספור מתכונים ורעיונות שהכנסת למטבח שלי 😊
היי רעות,
אפשר להכין חמין, בשר עם ירקות שורש, תבשיל בשר עם פטריות או גולש.
שלום לך אפרת, אשמח לדעת מהו בשר ראש שמופיע בהרבה מתכונים. מהו המספר שלו בדירוג,
מה אני מבקשת מהקצב, והאם יש אותו כבשר טרי, אני חוששת שלא יעבדו עליי, אף פעם לא השתמשתי
בחלק הזה. אם אני רוצה לעשות מתכון של בישול ארוך עם חומוס ובשר ראש, האם אני יכולה להשתמש
בבשר מס’5 צלי כתף. אשמח שתבהירי לי. בתודה מראש מרים.
היי מרים,
אני חושבת שזה מס’ 22 אבל אני לא בטוחה.
בדר”כ מבקשים מהקצב בשר ראש בלי לציין מספר והוא יודע על מה מדובר. יש גם טרי.
לבישול ארוך עם חומוס את יכולה להשתמש בצלי כתף מס’ 5.
שלום לך אפרת
אשמח לעיצה טובה
מחפשת פיתרון לכמות שנשארה של בשר מס’ 8 (בבישול שכולל ‘סגירה’ בשמן רווח ואז בישול איטי במים ותבלינים)
אין מתכונים יתאימו לבשר שכבר בושל?
תודה רבה מאד
היי מלכי,
את יכולה להכין את הרוטב שבמתכון הזה- תבשיל בשר עם פטריות.
לטגן בצל, שום, פטריות. בגלל שזה לא בישול ארוך אני ממליצה להפחית בכמות המים ובמקום 3 כוסות מי בשר וכוס יין מספיק לשים 2 כוסות מים. תתחילי בכפית שטוחה מלח ותוסיפי יותר לפי הטעם. תבשלי את הרוטב כחצי שעה ואז תוסיפי את הבשר ותבשלי עוד 20-30 דקות, לספיגת הטעמים.
שלום
חג שמח
האם יש לך מתכון טוב של בשר ראש ?
משהו משובח לחג 🙂
אשמח מאד לשמוע
תודה
מתנצלת אין לי 🙂
מקווה להעלות בהמשך..
חג שמח 🌺
אני מאוד נהנית מהאתר שלך, פשוט תענוג, ראיתי את הרשימה אך מה זה פילה מרלן או פילה קטן ואיך מבשלים אותו?- תודה מראש.
היי צופיה,
שמעתי שזה נתח רך מאד וטעמו עדין אבל לא יצא לי להשתמש בו. אני מציעה לשאול את הקצב איך כדאי לבשל אותו.
אין עליך אפרת! האתר שלך כל כך עוזר!
תודה יסכה! 🌷
תודה רבה, המדריך עוזר מאוד
שמחה לשמוע 🙂
שלום אפרת,
ההסבר שלך מאוד ברור ומובן. תודה.
אם אפשר היה לצרף ציור/תמונה זה היה מצוין
היי מרים,
אצרף תמונה. מקווה שכבר מחר.
גאוניייי!!!!
תודה רבה!! 🙂
תודה שיר 🌷
תודה אפרת.
רציתי לשאול האם תוכלי להעלות איור של פרה והחלקים השונים מצויירים בה על מנת שנוכל להבין טוב יותר
תודה על כל המתכונים והמדריכים
שרה
אין בעיה, אוסיף תמונה של חלקי הפרה.
אפרת, תודה על המידע החשוב שכתוב בשפה פשוטה וברורה ונותן כלים מעשיים!
עד היום כשהייתי עומדת בסופר במחלקת הבשר הטרי הייתי מאבדת את זה…
בפעם הבאה פשוט אפתח את המדריך!
שוב תודה על הכל,
את מדהימה וסבלנית והמתכונים מעולים אחד אחד!
תודה מיכל!
שבוע מקסים 🌷