נתקעתם בלי חמאה? כך תחליפו את החמאה בקלות

איך להחליף חמאה בקלות: מדריך מעשי לאפייה ובישול מוצלחים

מכירים את הרגע הזה שאתם באמצע הכנת עוגה, הידיים כבר מלאות בקמח, הריח של האפייה כבר כמעט באוויר, ופתאום אתם מגלים שנגמרה החמאה? או אולי אתם מארחים לארוחה בשרית וחייבים שהקינוח יהיה פרווה? אולי אתם פשוט רוצים להפחית קלוריות, לשמור על הבריאות או לעבור לאפייה טבעונית ומזינה יותר?

אחרי שקיבלתי מכן המון שאלות על המרות ("אפרת, מה לשים בפירה?", "אפרת, אפשר שמן במקום חמאה בבצק פריך?"), החלטתי לשבת ולכתוב לכן את המדריך הכי מקיף שיש - כזה שיסביר בדיוק מה לשים, כמה לשים, ואיך להימנע מטעויות קטנות שיכולות להרוס מאפה שלם.

שמרו את הדף הזה במועדפים שלכם, כי אני מבטיחה לכם שאתם הולכים לחזור אליו בכל פעם שתדליקו את התנור!

 למה להחליף חמאה באפייה? הסיבות הנפוצות

חמאה היא מרכיב אהוב, אבל היא לא תמיד הבחירה הכי טובה עבורנו. היא עשירה בשומן רווי מהחי, שמעלה את רמות הכולסטרול ה"רע" (LDL) ואת הסיכון למחלות לב. מעבר לכך, היא דלה בערכים תזונתיים חיוניים כמו סיבים או ויטמינים מהצומח. תחליפים כמו אבוקדו, שמן זית או חמאות אגוזים עשירים בשומנים בלתי רוויים המיטיבים עם הגוף ובוויטמינים נוגדי חמצון. בנוסף, הצורך בקינוח פרווה או רגישות ללקטוז הופכים את החיפוש אחר תחליף להכרחי במטבח הישראלי.

 ההבדל בין חמאה לשמן באפייה - מה חשוב לדעת

רגע לפני הרשימה, הנה דבר קריטי שרוב האנשים לא יודעים: חמאה היא לא 100% שומן! היא מכילה בערך 80% שומן והשאר הם מים ומוצקי חלב. בזמן האפייה, המים האלו הופכים לאדים ועוזרים למאפה לתפוח ולהיות אוורירי. לעומת זאת, שמנים צמחיים הם 100% שומן. לכן, אם נחליף חמאה בשמן ביחס של 1:1, המאפה עלול לצאת שמנוני מדי או כבד. המפתח הוא לדעת את יחסי ההמרה המדויקים כדי לשמור על המרקם המושלם.

כמה שמן לשים במקום חמאה - טבלת המרה

הנה טבלה פשוטה שתעזור לכם להמיר חמאה לשמן בקלות:

הכלל הפשוט: להשתמש ב-80% מכמות החמאה כששמים שמן.

חשוב לזכור: ההמרה הזו מתאימה רק למתכונים שדורשים חמאה מומסת (עוגות בחושות, בראוניז, מאפינס). לעוגיות ובצק פריך - לא להשתמש בשמן!

1. תחליף חמאה פרווה לאפייה - האפשרויות הטובות ביותר

אלו הם התחליפים שמתנהגים בצורה הכי דומה לחמאה מבחינה פיזיקלית כי הם מוצקים בטמפרטורת החדר.

נטורינה במקום חמאה - יחס המרה ושימושים - זהו הפתרון הנוח והמומלץ ביותר כיום לפרווה. הנטורינה מבוססת על שמנים מהצומח (כמו קוקוס), מכילה אחוז שומן דומה לחמאה ואינה כוללת שומן מוקשה או טראנס. היא מתאימה לכל סוגי המאפים - מעוגות בחושות ועד בצק פריך וקרמים. יחס ההמרה הוא 1:1 (100 גרם חמאה = 100 גרם נטורינה).

חמאה טבעונית קנויה (כמו ויולייף, מזולה או משומשו) מוצרים אלו נועדו לחקות את הטעם והמרקם של חמאה בצורה מדויקת. חלקם מועשרים בוויטמינים ומתאימים מאוד למריחה, לטיגון ולאפייה באותו יחס של 1:1. חשוב מאוד לבדוק אם הגרסה שקניתם היא מלוחה; חמאה מלוחה נהדרת למריחה, אך היא עלולה להרוס את הטעם של עוגות עדינות.

מרגרינה או חמאה באפייה - מה ההבדל? התחליף המסורתי. למרות התדמית הבעייתית, רוב המרגרינות אינן מכילות שומן טראנס מזיק. הן נותנות תוצאות יציבות מאוד, במיוחד בעוגיות שם הן מעניקות מרקם פריך יותר מאשר החמאה. יחס ההמרה הוא 1:1.

2. איך להמיר חמאה לשמן בעוגות ומאפים?

שמן הוא התחליף הזמין ביותר, אך הוא דורש "חשבון" קטן כדי להצליח.

תחליף חמאה בעוגה בחושה - שמן קנולה וחמניות שמנים ניטרליים שמתאימים לעוגות בחושות, מאפינס ובראוניז. מכיוון שהשמן הוא שומן טהור, נשתמש בכמות קטנה יותר: השתמשו ב-3/4 כוס שמן במקום כוס חמאה אחת, או כ-75-80 גרם שמן לכל 100 גרם חמאה.

שמן קוקוס במקום חמאה - למה זה עובד? זהו תחליף מעולה כי הוא מתקשה בקירור, בדיוק כמו חמאה. הוא תורם לשיפור העיכול ולבריאות חלל הפה. לשימוש באפייה רגילה, מומלץ לקנות שמן קוקוס מזוכך כדי להימנע מטעם לוואי של קוקוס. יחס ההמרה הוא 1:1.

שמן זית נחשב לאחד התחליפים הבריאים ביותר בזכות נוגדי החמצון שבו. הוא מושלם למאפים מלוחים, פוקאצ'ות ולחמים. באפייה מתוקה המרירות שלו לרוב נעלמת בחום התנור. יחס המרה: 3/4 כוס שמן על כוס חמאה (75 גרם לכל 100 גרם).

3. תחליף חמאה בריא להפחתת קלוריות באפייה

אם אתם רוצים להפחית קלוריות או להוסיף ערכים תזונתיים, אלו הפתרונות המעניינים ביותר.

רסק תפוחים במקום חמאה - איך ובאיזה יחס מעניק עסיסיות נפלאה למאפינס ובסיסי עוגות. יחס ההמרה הוא 1:1. הטיפ שלי הוא להחליף רק מחצית מכמות השומן ברסק תפוחים כדי לשמור על האווריריות של המאפה.

אבוקדו במקום חמאה בעוגת שוקולד עשיר באשלגן, מגנזיום ושומנים טובים. מרקמו דומה מאוד לחמאה וניתן להשתמש בו ביחס של 1:1. בגלל הגוון הירקרק, כדאי להשתמש בו בעיקר בעוגות שוקולד כהות, שם הצבע נעלם לגמרי באפייה.

מחית דלעת או בננה בננות בשלות מעניקות מרקם דחוס ומתקתק לעוגיות. מחית דלעת משדרגת מאפינס וקאפקייקס ומוסיפה להם צבע עז מבלי להשפיע על הטעם. יחס המרה: 1:1 לבננה ו-3/4 כמות למחית דלעת (75 גרם ל-100 גרם חמאה).

הפתעות נוספות: קישואים ושזיפים קישואים מגורדים טריים שנטחנו למסה חלקה מעניקים לבראוניז מרקם חלומי ואוורירי. מחית שזיפים מיובשים מתאימה מאוד למתכוני שוקולד וקקאו ונותנת עומק טעם מדהים ביחס של 1:1.

ספרי מתכונים ב-10 דקות

המתכונים המנצחים שלנו גם בספרים!

לחצו לרכישה

4. תחליף לחמאה בבישול - מיונז, יוגורט וטחינה

לפעמים אנחנו צריכים תחליף חמאה לא רק לעוגה אלא גם לארוחה עצמה.

• מיונז: זהו סוד של מסעדות! מיונז הוא תחליף משובח שמעניק מרקם עשיר וקרמי בטירוף לפירה תפוחי אדמה או להכנת ביצים מקושקשות כשנתקעים בלי חמאה.
• יוגורט יווני (3-5% שומן): אם אתם לא חייבים פרווה, היוגורט יעניק למאפינס עסיסיות רבה עם הרבה פחות קלוריות ויותר חלבון. יחס המרה: 1:1.
• טחינה גולמית וחמאות אגוזים: מקור מצוין לסידן, ברזל וחלבון. הן מוסיפות טעם אגוזי עשיר לעוגיות ביחס של 1:1, אם כי הן הופכות את המאפה לדחוס יותר.
• גבינת קוטג': ניתן להחליף חצי מכמות החמאה בבצק פריך בגבינת קוטג' שטחנו היטב למרקם חלק כדי לקבל תוצאה פירורית וטעימה.

תחליף חמאה לפי סוגי מאפים

תחליף חמאה בעוגיות שוקולד צ'יפס

עוגיות שוקולד צ'יפס הן קלאסיקה שכולם אוהבים, ולפעמים צריך להכין אותן פרווה או בלי חמאה. החדשות הטובות? זה בהחלט אפשרי!

מה עובד הכי טוב: נטורינה או מרגרינה הן הבחירה הבטוחה ביותר ביחס של 1:1. העוגיות יצאו קצת יותר פריכות מאשר עם חמאה (שנותנת מרקם נימוח יותר), אבל עדיין טעימות בטירוף.

שמן קוקוס גם עובד מצוין - יש להשתמש ב-80 גרם לכל 100 גרם חמאה. חשוב להקפיא את הבצק לפחות 30 דקות לפני האפייה כדי שהעוגיות לא יתפשטו יותר מדי.

מה לא עובד: שמן נוזלי (קנולה, חמניות) - העוגיות יצאו שטוחות ושמנוניות. פשוט לא כדאי.

תחליף חמאה בבצק פריך - מה עובד ומה לא

בצק פריך הוא אחד המקומות שהכי קשה להחליף בהם חמאה, כי כל הקסם שלו תלוי בשומן מוצק שיוצר שכבות פריכות עם הקמח.

מה עובד:

• נטורינה או מחמאה - ביחס 1:1, התוצאה הכי קרובה לחמאה
• שמן קוקוס קפוא - לגרר אותו ישירות לקמח, עובד מעולה!
• גבינת קוטג' - אפשר להחליף חצי מהחמאה בגבינת קוטג' טחונה היטב (תחליף חלבי)

מה לא עובד בכלל:

• שמן נוזלי - הורס את הפריכות לחלוטין
• אבוקדו או בננה - הבצק יצא כבד ולח

הטיפ שלי: אם הבצק הפרווה יוצא עם טעם לוואי קל, הוסיפו גרידת לימון או תפוז - זה עושה פלאים!

תחליף חמאה לרגישים ללקטוז

אם יש לכם רגישות ללקטוז, יש כמה אפשרויות מצוינות:

גהי (חמאה מזוקקת) - בתהליך ההכנה מוסרים רוב מוצקי החלב כולל הלקטוז. רוב האנשים עם רגישות ללקטוז יכולים לצרוך גהי בלי בעיה. יחס המרה: 80 גרם גהי לכל 100 גרם חמאה.

תחליפים צמחיים - נטורינה, שמן קוקוס וחמאות טבעוניות הם 100% ללא לקטוז ומתאימים לכל סוגי האפייה.

חמאות אגוזים - חמאת שקדים, חמאת בוטנים או קשיו הן טבעיות לחלוטין וללא לקטוז, ומוסיפות טעם עשיר למאפים.

תחליף חמאה טבעוני לאפייה

עוברים לאפייה טבעונית? הנה האפשרויות הכי טובות:

לכל סוגי המאפים: נטורינה או חמאה טבעונית (מזולה, ויולייף, משומשו) - יחס 1:1, עובד על הכל.

לעוגות בחושות ומאפינס: שמן קנולה או חמניות (80 גרם לכל 100 גרם חמאה), או רסק תפוחים/בננה להפחתת שומן.

לעוגיות ובצק פריך: שמן קוקוס קפוא או נטורינה - חייבים שומן מוצק!

לקרמים וציפויים: שמן קוקוס או קרם קוקוס בשילוב עם שוקולד מריר.

טיפ חשוב: באפייה טבעונית כדאי להשתמש בחומרי גלם איכותיים - שוקולד מריר טוב, תמצית וניל אמיתית וקקאו הולנדי. הם מטשטשים כל טעם לוואי של התחליפים.

תחליף חמאה בקרם שוקולד וציפויים

רוצים להכין גנאש או ציפוי שוקולד פרווה? הנה איך:

גנאש שוקולד פרווה: במקום שמנת מתוקה - להשתמש בקרם קוקוס (החלק השמן מפחית קוקוס מלא). לחמם את קרם הקוקוס ולשפוך על שוקולד מריר קצוץ. להוסיף כף נטורינה לברק מושלם.

ציפוי שוקולד פשוט: להמיס שוקולד מריר עם שמן קוקוס (יחס של 2:1 - 200 גרם שוקולד ל-100 גרם שמן קוקוס). התוצאה חלקה ומבריקה.

קרם חמאה פרווה: להקציף נטורינה רכה עם אבקת סוכר ותמצית וניל. אפשר להוסיף קקאו לגרסת שוקולד.

תחליף חמאה בחלות ולחמים

בלחמים וחלות החמאה נותנת רכות ועושר, אבל אפשר בהחלט להחליף אותה:

לחלות מתוקות: נטורינה או מרגרינה ביחס 1:1 - התוצאה כמעט זהה לחמאה. אפשר גם שמן קנולה (80 גרם לכל 100 גרם חמאה) אם רוצים חלה יותר קלילה.

ללחם ביתי ופוקאצ'ה: שמן זית הוא הבחירה המושלמת! הוא נותן טעם עשיר ופריכות נהדרת לקראסט. יחס המרה: 75-80 גרם לכל 100 גרם חמאה.

לבריוש ומאפי שמרים עשירים: כאן עדיף להישאר עם שומן מוצק - נטורינה או שמן קוקוס רך. המאפים האלה צריכים את המרקם שרק שומן מוצק יכול לתת.

טיפ: בחלות, מריחה של נטורינה מומסת אחרי האפייה נותנת ברק יפה בדיוק כמו חמאה.

הטיפים שלי להצלחה בטוחה לתחליף חמאה:

1. ערבבו פירות: אפשר להשתמש בפירה מעורב כמו דלעת ותפוח או תפוח ובננה לאיזון מושלם של טעמים ומרקמים.
2. פירה עם מיונז: אל תפסלו לפני שתנסו! זה סוד של מסעדות למרקם קרמי ומפנק במיוחד לפירה תפוחי אדמה או לביצים.
3. הפחתת סוכר: כשמשתמשים בבננה או ברסק תפוחים, זכרו שהם מתוקים באופן טבעי, לכן כדאי להוריד מעט מכמות הסוכר במתכון.

לסיכום אהובים, המטבח הוא מקום לניסויים וגילויים חדשים. אל תפחדו לנסות תחליפים, לפעמים הם יוצאים אפילו טעימים ובריאים יותר מהמקור!

הגעתם עד לכאן? כדאי לקרוא גם את מדריך ההצלה שלי להמרת מידות באפיה.

יש לכן תחליף מנצח משלכן? ספרו לי בתגובות! 💕

שלכם, אפרת