מתכונים ב-10 דקות

מתכונים קלים, מהירים וטעימים

חלקי בשר

חלקי בשר

חלקי בשר והשימוש בהם

לכל מתכון או תבשיל מתאים חלק אחר של הבשר. יש המון סוגים של חלקי בשר, כל אחד מכונה בשם אחר, לעתים כמה שמות הגורמים לנו לבלבול. במדריך הבא אסביר על החלקים השונים שכן בחירת החלק המתאים תאפשר זמן בישול אופטימלי, טעם ומרקם מעולים והתאמה בין סוג הבישול לסוג הבשר.

חלקי הבשר ממוספרים במספרים על פי מיקום החלקים, כאשר כל חלק מאופיין ברמת גמישות וקשיחות שונה, רמת שומן גבוהה או נמוכה וכאן נבחנת ההתאמה לבישולים קצרים או ארוכים וסוגי חיתוכים.

באופן כללי החלקים הקדמיים והחלקים התחתונים של הפרה קשים וסיביים יותר, לכן דורשים בישול ארוך עם הרבה נוזלים במטרה להוציא את טעמו של הבשר החוצה ולרככו. לעומת זאת, החלקים האחוריים החל מאזור הגב ועד הצלעות פחות שריריים, פחות סיביים ולכן מתאימים לצלייה קצרה.

חלק מספר 1 – האנטריקוט – ורד הצלע

מיקומו של האנטריקוט הוא בצמוד לצלעות הקדמיות של הפרה. מדובר בחלק שבחלק האמצעי שלו חתיכת שומן ולכן מדובר בחלק עסיסי במיוחד.

השומן עצמו נמס בזמן צליית הבשר. משקלו בערך חצי קילו ועוביו 3-4 סנטימטרים. הוא מתאים הן לצלייה קצרה כסטייק על הגריל לאוהבים סטייק שומני מעט או על המחבת וגם כצלייה ארוכה יותר כתבשיל רוסטביף. הוא מכונה גם ״סטייק עין״.

חלק מספר 2 – צלעות

זה החלק שמגיע אחרי האנטריקוט גם במיקום שלו לכיוון צוואר הפרה. כאן יש הרבה יותר שומן והבשר פחות גמיש בהשוואה לאנטריקוט. הוא מתאים בעיקר לבישולים ותבשילים ארוכים כמו חמין , קדרות, מרקים וכדומה.

חלק מספר 3 – החזה

בדומה לצלעות, גם חלק זה המכונה ברוסט מכיל אחוזי שומן גבוהה והוא סיבי. גם הוא מתאים לבישולים ארוכים או כצלי בתנור.

חלק מספר 4 – כתף

ממוקם בחלקה העליון של הרגל הקדמית של הפרה. מצוין לגולש, או למתכונים של בשר טחון. ניתן גם לעשות ממנו צלי ולבשלו עם ירקות.

חלק מספר 5 – צלי כתף

ממוקם ממש בחלק השמאלי מרכזי של הפרה, מעל שריר הזרוע. ישראלים מאוד אוהבים את החלק הזה וגם הוא מתאים לתבשילים ארוכים ולבישולים עם מתכונים ברוטב.

חלק מספר 6 – פילה מדומה

נתח חלק לגמרי עם עורית דקיקה המקיפה אותו וסיבים קצרים. מתאים רק לבישולים ארוכים. אין לו הרבה שומן ולכן מי שמחפש בישול בריא, זה החלק עבורו. ניתן להכין ממנו צלי, קדירות ולבשלו ברטבים.

חלק מספר 7 – מכסה הצלע

פחות נהוג לעשות בו שימוש. ממוקם מתחת לאנטריקוט ומתאים בעיקר למתכונים עם בשר טחון.

חלק מספר 8 – שריר הזרוע

מכונה גם ״פולן״ וכשמו כן הוא ממוקם בזרוע. מתאים כתבשיל אוסובוקו כאשר עושים שימוש בעצם, מרקים, חמין ונזידים למיניהם.

חלק מספר 9 – שפונדרה

ממוקם מתחת לצלעות הפרה ונחשב לעסיסי ושומני במיוחד. במסעדות נהוג להוסיף אותו לקציצת המבורגר משובחת. ניתן לרכוש אותו עם או ללא העצם והוא מצוין לבישול קציצות, מרקי בשר, נזידים וגם לאסאדו איכותי.

חלק מספר 10 – צוואר

נתח שומני אותו לרוב טוחנים בכדי להכין ממנו קציצות. אפשר גם להשתמש בו במרקים כקוביות קטנות.

חלק 11 -סינטה

שכבת שומן דקה סובבת את החלק הממוקם במותן. מצוין לסטייקים במידת עשייה נמוכה ומתאים גם לרוסטביף.

חלק מספר 12 -הפילה

נחשב לחלק היקר ביותר ממנו נהוג להכין סטייקים או רוסטביף בתנור. נחשב לבעל טעם מעודן ולכן מתאים מאוד להגשה לצד רטבים דומינטטים כמו רטבי יין. ללא שומן אך עסיסי מאוד ורך, ממוקם מתחת לצלעות הפרה. מתאים גם להכנת קרפצ’ו, טרטרים וצלי איכותי.

חלק מספר 13 – שייטל

נתח עסיסי הממוקם בחלק האחורי של הפרה, בין הסינטה לישבן. מצוין כצלי בתנור, ניתן לבשלו במרקים ונזידים, להכין ממנו שניצלים או סטייקים.

חלק מספר 14 – אווזית

ממוקם בחלקה האחורי של הפרה ומתאים לבישולים איטיים או כבשר טחון.

חלק מספר 15- ירך

צורתו כצורת משולש וגם הוא ממוקם בחלק האחורי. מתאים לתבשילים קצרים למשל מהמטבח הסיני, לרוסטביף, קדירות וגם כסטייק.

חלק מספר 16 – כף

ממוקם בחלק האחורי של הפרה ומתאים בעיקר לאסקלופ או לצלי.

חלק מספר 17 – כסליים

חלק המכונה פלדה וממוקם ממש בבטן הפרה. מתאים כבשר טחון שכן הוא מכיל אחוזי שומן גבוהים, אסאדו ללא עצם או בישולים איטיים כמו גולש או צלי.

חלק מספר 18 – אוסובוקו

השריר האחורי. מתאים לבישולים ארוכים ומומלץ לאוסובוקו. ניתן גם לבשלו במרקים.

חלק מספר 19 – ראש ירכה

ממוקם בחלק האחורי ובעל צבע ורדרד. עטוף בשכבת שומן ונהוג למלא איתו כל מיני מאכלים או לצלות אותו.

אשמח לשמוע איך יצא לכם בתגובות למטה 🙂

אהבתם? שתפו

29 תגובות

הוסף תגובה
  1. תודה, אפרת, על אתר מדהים.

    בענין נתחי הבשר השונים, נראה לי נכון להפנות את תשומת הלב לכך שיש הבדלי מנהגים בין ספרדים לאשכנזים בנוגע לחלקי הבשר השונים. יש חלקים שאשכנזים נוהגים שלא לאכול, גם כאשר הבשר כשר. בעיקר החלקים האחוריים של הפרה.

  2. אפרת שלום ראשית תודה על ההסבר והפרוט לגבי חלקי הבשר .בכל זאת מתקשה ומבקשת את עזרתך.
    איזה חלק מתאם להכנת זרוע..לצליה בתנור על גריל ללא רוטב? בתדה איילה

    1. היי איילה,
      יש חלקי בשר שמתאימים לאפיה ארוכה בתנור אבל זה עם תבנית מכוסה.
      אם הכוונה לצלייה ללא כיסוי כמו שמכינים עוף בגריל אז אני מציעה שתתייעצי עם הקצב (לא רוצה להטעות אותך).
      יום מקסים 🌷

  3. אפרת בעלי הביא הביתה גוש די גדול של צלעות בקר מספר 2.מה עושים עם זה???
    ותודה על אינספור מתכונים ורעיונות שהכנסת למטבח שלי 😊

  4. שלום לך אפרת, אשמח לדעת מהו בשר ראש שמופיע בהרבה מתכונים. מהו המספר שלו בדירוג,
    מה אני מבקשת מהקצב, והאם יש אותו כבשר טרי, אני חוששת שלא יעבדו עליי, אף פעם לא השתמשתי
    בחלק הזה. אם אני רוצה לעשות מתכון של בישול ארוך עם חומוס ובשר ראש, האם אני יכולה להשתמש
    בבשר מס'5 צלי כתף. אשמח שתבהירי לי. בתודה מראש מרים.

    1. היי מרים,
      אני חושבת שזה מס' 22 אבל אני לא בטוחה.
      בדר"כ מבקשים מהקצב בשר ראש בלי לציין מספר והוא יודע על מה מדובר. יש גם טרי.
      לבישול ארוך עם חומוס את יכולה להשתמש בצלי כתף מס' 5.

  5. שלום לך אפרת
    אשמח לעיצה טובה
    מחפשת פיתרון לכמות שנשארה של בשר מס' 8 (בבישול שכולל 'סגירה' בשמן רווח ואז בישול איטי במים ותבלינים)
    אין מתכונים יתאימו לבשר שכבר בושל?
    תודה רבה מאד

    1. היי מלכי,
      את יכולה להכין את הרוטב שבמתכון הזה- תבשיל בשר עם פטריות.
      לטגן בצל, שום, פטריות. בגלל שזה לא בישול ארוך אני ממליצה להפחית בכמות המים ובמקום 3 כוסות מי בשר וכוס יין מספיק לשים 2 כוסות מים. תתחילי בכפית שטוחה מלח ותוסיפי יותר לפי הטעם. תבשלי את הרוטב כחצי שעה ואז תוסיפי את הבשר ותבשלי עוד 20-30 דקות, לספיגת הטעמים.

  6. אני מאוד נהנית מהאתר שלך, פשוט תענוג, ראיתי את הרשימה אך מה זה פילה מרלן או פילה קטן ואיך מבשלים אותו?- תודה מראש.

    1. היי צופיה,
      שמעתי שזה נתח רך מאד וטעמו עדין אבל לא יצא לי להשתמש בו. אני מציעה לשאול את הקצב איך כדאי לבשל אותו.

  7. תודה אפרת.

    רציתי לשאול האם תוכלי להעלות איור של פרה והחלקים השונים מצויירים בה על מנת שנוכל להבין טוב יותר
    תודה על כל המתכונים והמדריכים
    שרה

  8. אפרת, תודה על המידע החשוב שכתוב בשפה פשוטה וברורה ונותן כלים מעשיים!
    עד היום כשהייתי עומדת בסופר במחלקת הבשר הטרי הייתי מאבדת את זה…
    בפעם הבאה פשוט אפתח את המדריך!
    שוב תודה על הכל,
    את מדהימה וסבלנית והמתכונים מעולים אחד אחד!

חזור למעלה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

כל הזכויות שמורות לאתר מתכונים ב10 דקות © 2013
אין להעתיק, לשכפל, להפיץ, למכור, לשווק מידע כלשהו מהאתר, לרבות תמונות וטקסטים, ללא קבלת אישור מראש ובכתב מהנהלת האתר
Frontier Theme | מפת אתר