מתכונים ב-10 דקות

מתכונים קלים, מהירים וטעימים

איך ממיסים ג'לטין

איך ממיסים ג'לטין

מדריך ג'לטין: איך להשתמש בגלטין?

חובבי אפייה רבים חוששים מלעבוד עם ג’לטין בשל הפחד שהקינוח ייצא במרקם מוזר. כידוע לכל, אפייה דורשת דיוק ואם עובדים נכון לפי ההוראות ובדייקנות, אין סיבה שמשהו יתפקשש. במדריך הבא תקבלו את כל הטיפים לעבוד בצורה נכונה עם ג’לטין ואפילו איך להכין איתו עוגות. הטיפים מתבססים על עבודה עם אבקת ג’לטין ולא עם דפי ג’לטין.

 

אז קודם כל – מה זה בכלל ג’לטין?

הג'לטין הוא חלבון קרישי המשמש כחומר מייצב בתעשיית המזון, בעקר בתחום הקונדיטוריה. בדר"כ משתמשים בו  לייצוב של קרמים, מוסים וכו'. בשונה מחומרי גלם אחרים במטבח, חימום של החומר מפרק אותו וקירור שלו יוצר מקשה אחידה במרקם נעים . יש סוגים שונים של ג’לטין אך באופן כללי חשוב לזכור כי היחס בין כמות הג’לטין למים צריכה להיות ביחס של 5:1 לטובת המים. כלומר על כל גרם ג’לטין מוסיפים 5 מ״ל של מים. אפשר גם להתייחס לזה ביחסים של על כל 1/4 כוס מים, שקית ג’לטין המכילה 14 גרם.

 

חום או קור?

את הג’לטין יש להשרות במים קרים בלבד. ג’לטין לא אוהב חום כי זה פשוט פוגע ביכולת שלו להיקרש ואז מקבלים את אותם מרקמים שאין אנו רוצים. הרעיון הוא לאפשר ל ג’לטין לספוח את כל המים לפני שמתחילים לעבוד על כל מתכון שהוא, תהליך הנמשך בין 10-15 דקות.

 

ממיסים ומאחדים

לאחר שהג’לטין ספח את המים, נקבל תערובת שקופה אותה עלינו להמיס בחום. אפשר לעשות זאת בשיטת בן מארי או במיקרוגל במשך 10-20 שניות. זהו שלב קריטי שכן אסור שהג’לטין ירתח, אלא רק יהפוך נוזלי (ג'לטין שמגיע לרתיחה מאבד מיכולת הקרישה שלו וגם מפיץ ריח רע במיוחד). אם רוצים להבטיח שלא יהיו גושים במתכון, חשוב להוסיף חלק מהתערובת של המתכון שבחרנו לג’לטין ולערבב היטב. מספיק כמה כפות. לאחר מכן ניתן לסנן את התערובת כדי להימנע מגושים ולהוסיף את שאר הבלילה עד שמתקבלת תערובת אחידה והומוגנית.

 

איך ממיסים ג'לטין בעוגת מוס או קרם?

שלב 1: מניחים בקערה שקית ג'לטין (14 גרם) ומוסיפים רבע כוס מים קרים. מערבבים היטב ומשרים בצד במשך 10-15 דקות, עד שהתערובת מקבלת מרקם של ג'לי שקוף.

שלב 2: מכניסים את הקערה למיקרוגל במשך 10-15 שניות, עד שהתערובת הופכת לנוזלית אך לא רותחת! מניחים לתערובת להתקרר כדקה אחת.

שלב 3: מוסיפים לקערת הג'לטין 3-4 כפות מתערובת הקרם ומערבבים עד לבלילה חלקה. בשלב זה אם רוצים לוודא שלא יהיו גושים בתערובת, מסננים את הג'לטין המומס לאחר ערבובו עם חלק מהתערובת ולפני הקיפול עם יתר התערובת. פעולה זו מבטיחה מרקם חלק ונטול גושים.

שלב 4: מוסיפים את הבלילה ליתר הקרם ומערבבים בתנועות קיפול.

שלב 5: מכניסים מיד למקרר.

איך ממיסים ג'לטין

כמה דגשים חשובים לעבודה עם ג’לטין

  1. העבודה עם ג’לטין דורשת ריכוז ומהירות שכן ברגע שהתערובת מתקררת אחרי החימום הג’לטין מתחיל להיקרש וזה עלול להרוס את כל המתכון.
  2. מאוד חשוב להכין את הקינוח כמה שעות לפני האירוח, אפילו יום קודם שכן קינוחים המכילים ג’לטין דורשים קירור של כמה שעות. במידה ורוצים לזרז את התהליך ניתן לעשות שימוש בפריזר. לפני שמכניסים את הקינוח לקירור חשוב לעטוף אותו בניילון נצמד כדי שהקינוח לא יספוג אליו ריחות אחרים מהמקרר.
  3. אל תגזימו עם כמויות של ג’לטין, מספיק מעט ממנו בכדי להגיע לתוצאה הרצויה. בהתחלה, בפעמים הראשונות, מומלץ ללכת על מתכונים של 14 גרם ג’לטין שכן בשונה מחומרים אחרים גרם לפה או גרם לשם כן משפיע.

 

עוגות שניתן להשתמש בהן עם ג'לטין:

עוגת טריקולד (*יש לשים כפית ג'לטין לכל שכבה ולערבב כל כפית עם 3 כפות חלב קר, לחמם 10-15 שניות במיקרו ולערבב עם השוקולד המומס)

עוגת מוס שוקולד

עוגת גבינה ונוטלה

עוגת לוטוס

עוגת גבינה עם פירות יער

עוגת גבינה פירורים

אשמח לשמוע איך יצא לכם בתגובות למטה 🙂

אהבתם? שתפו

אינסטגרם

59 תגובות

הוסף תגובה
    1. היי נופר,
      על כל מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל) שמים כפית ג'לטין.

  1. היי, קניתי ג'לטין של חברת maimon's ושם רשום שצריך חצי כוס מים קרים עם 14 גרם של ג'לטין ושצריך לתת לו לספוח את הנוזלים 25 דקות.. לפי מה את ממליצה לי ללכת?

  2. היי אפרת, אני רוצה להכין את העוגת טריקולד עם הג'לטין ולא כל כך הבנתי, צריך להשרות כפית גלטין בחלב, להשרות, לחמם ולהוסיף לקרם או לשוקולד?

    1. אפשר להוסיף כפית ג'לטין לכל שכבה. יש לערבב כפית ג'לטין עם 3 כפות חלב קר. להניח בצד למשך 10 דקות. לאחר מכן לחמם במיקרוגל במשך חצי דקה ולערבב עם תערובת השוקולד המומס.

  3. היי
    אני רוצה לעשות ג'לי של פעם. פשוט ג'לי בקערה גדולה עם רכז רימונים לטעם וצבע, ופירות בתחתית.
    נגיד ליטר ג'לי… בנסיון האחרון שלי יצא לי ג'לי קשה בתחתית וג'לי נורמלי בחלק העליון של הקערה.
    ובכלל אני לא מסתדרת עם ג'לטין.
    האם יש לך טיפ איך לעשות את זה וכמה ג'לטין עלי לערבב?
    תודה!!

    1. היי ליאת,
      אני מכינה ג'לי מאבקת ג'לי מוכנה שמערבבים אותה עם מים. לא עם ג'לטין.

  4. הי, יש לי מתכון של מין מוס מסקרפונה, שבתוכו, במקור רשום לי 25 ג של ג'לטין ( הכוונה היא לעלים.) איך אני ממיר אותו לאבקה?

    1. היי רוני,
      תרשום לי את הכמויות של החומרים (שמנת מתוקה, מסקרפונה וכו'). רק כך אוכל להעריך כמה ג'לטין יש לשים.

  5. היי
    הכנתי ריבת חלב מחלב וסוכר, יצאה נוזלית ולא מוצקה. כמה ג'לטין לדעתך יש להוסיף לליטר ריבת חלב נוזלית כדי למצק אותה עד לקבלת מרקם נגיד של ממרח לוטוס?
    ושאלה שניה: אחרי שהג'לטין מוכן, יש להוסיף אותו לריבת החלב כשהיא קרה? בטמפ' החדר? לחמם אותה?
    תודה רבה

    1. כדי שהרעבת חלב יצא סמיך ולא נוזלי .. את זכיכה לשים כמות גדולה יותר של סוכר מכמות החלב ולתת לזה להתבשל על אש נמוכה עד שזה מתקרמל … כניראה לא שמת מסםיק סוכר … גלטין לא קשור לסיפור של ריבת חלב

  6. רציתי להשתמש בג'לטין לתבשילים, לא לקינוחים ולעוגות. ראיתי פעם תכנית של מאכלים שונים שהוספו להם ג'לטין.

    1. נכון. יש תבשילים שמוסיפים להם ג'לטין. המינונים משתנים בין סוגי התבשילים.

  7. היי רציתי לשאול אם אני מכינה עוגה שבמתכון רשום 10 גרם גלטין אבל אני רוצה להכפיל את כמות המוס כדי שתצא גבוהה יותר, כמה גלטין אני צריכה לשים?

    1. בגדול יש להכפיל גם את כמות הג'לטין. המוס הוא על בסיס שמנת מתוקה? אם כן, כמה מיכלי שמנת יש במתכון המקורי?

    2. ניסיתי פעם אחת להכפיל את כל המתכון ויצא לי העוגה ממש ג׳לי, אז חשבתי שאולי צריך לשים פחות ג׳לטין.
      העוגה במתכון היא מיכל שמנת אחד להקצפה ואחד להמיס עם השוקולד, בסהכ 2 מיכלי שמנת במתכון המקורי אז במוכפל 4.

    3. אוקי אז זה נשמע לי באמת הרבה. לדעתי שקית (14 גרם) עשויה להספיק אם מכפילים כמויות.

  8. שלום,
    אני מכינה מוס שוקולד בתבניות סיליקון ורוצה שיעמוד יפה אחרי שאני מוציאה אותם.
    המתכון של המוס שלי זה להקציף 225 גרם שמנת ולהוסיף 135 גרם שוקולד מריר מומס עם 150 גרם שמנת.
    כמה גלטין אני צריכה להוסיף?
    תודה רבה.

  9. שלום לך אני מכין מוס גבינה בכוסות אני מעוניין ליצב את זה בשתי דרכים אחת להוסיף אינסטנט פודינג והשנייה גלטין
    אני רוצה תוצאה של מוס גבינתי הכווה שיהיה נימוח ולא קשה מידי אבל יציב יש לך עצה בישבילי

    1. רציתי להוסיף האם אפשר להשתמש בשתי הדרכים למתכון גם פודינג וגם גלטין ומה היחסים כדי לקבל את מה שרשמתי תודה..

    2. היי אלי,
      אפשר לשלב בין אינסטנט פודינג לג'לטין אבל אם אתה מכין בכוסות לדעתי אין צורך בג'לטין.
      אם בכל זאת אתה רוצה להוסיף ג'לטין אז היחס הוא שלכל מיכל שמנת מתוקה שמים כפית ג'לטין.

  10. שלום רב!
    כל הכבוד על ההשקעה!
    יש לי שאלה. אני רוצה להכין עוגת מוס נוטלה המורכבת מ3 שמנת מתוקה.
    אני צריך למעשה להקציף את השמנת ולהוסיף את הנוטלה ואז להוסיף את הגלטין לפי הדרך הכתובה במדריך שכתבת.
    שאלתי היא כמה ג'לטין עלי להוסיף? במקרה כזה שיש לי 3 שמנת מתוקה?
    ושאלה אחרת נוספת, כמה נוטלה אני צריך לשים עם ה3 שמנת כדי שייצא מוס טוב בטעם הדרוש? יש יחס מסויים בין הנוטלה לשמנת למען יצירת מוס טוב? תודה מראש, אדם.

    1. היי אדם,
      על כל מיכל שמנת מתוקה מומלץ לשים כפית ג'לטין. זאת אומרת 3 כפיות לכמות שאתה מכין.
      על כל מיכל שמנת מתוקה כדאי לשים 3-4 כפות נוטלה מלאות.
      יום מעולה 🙂

    2. היי, הכנתי את המוס נוטלה והוא מאוד נוזלי. הג'לטין יצליח באמת לייצב אותו כל כך?
      או שאולי עדיף להשתמש באינסטנט פודינג במקום?
      עדיין לא שמתי ג'לטין.

    3. אני ממליצה להכניס את הקערה עם המוס למקפיא ל10-15 דקות (חשוב רק לוודא שזה לא קופא) ואז להוציא ולהוסיף 2-3 כפות אינסטנט פודינג שוקולד (אם אין אז פודינג וניל) ולהמשיך להקציף עד לקרם יציב.
      אפשר להוסיף ג'לטין בנוסף אבל חשוב שהקרם יהיה יציב.

  11. לא הבנתי בעוגת טריקולד רשמתם יש לשים כפית ג'לטין לכל שכבה ולערבב כל כפית עם 3 כפות חלב קר, לחמם 10-15 שניות במיקרו ולערבב עם השוקולד המומס.
    הכוונה לג'לטין אחרי שהכנו אותו עם המים לפי ההוראות או רק את האבקה עם חלב?

    1. היי ליטל,
      הכוונה לג'לטין כאבקה. אין צורך להכין אותו עם מים לפי ההוראות. רק עם החלב כמו שרשמתי.
      חג שמח 🙂

    1. מה הכוונה? כציפוי?
      קרם ברולה מכינים משמנת מתוקה וחלמונים. אין בו ג'לטין.

  12. היי, יש לי שאלה:על החבילה של הג'לטין רשום לשים שקית ג'לטין (14 ג') עם חצי כוס מים וזה לא היחס שרשמת פה…
    בנוסף יש ראיתי מתכונים שאומרים לשים 3/4 כוס מים רותחים עם שקית ג'לטין, השאלה שלי זה על מה לסמוך? על ההוראות על הקופסא, על המתכון או על מה שרשמת? אני רוצה להיות בטוח שזה ייצב את העוגה שלי,ושאם אני אשים את זה במים קרים זה יספוג את זה.

  13. היי אפרתת,
    כמה שקיות אבקת גלטין אני צריכה להשים ל8 חבילות של שמנת מתוקה שזה בעצם 2 ליטר?
    אני ממש סקפטית בכל הקשור לגלטין..

    1. היי רעות,
      על כל 2 מיכלי שמנת (500 מ"ל) מומלץ לשים שקית ג'לטין. אז ל-8 מיכלים אמורים לשים 4 שקיות.
      מה את מכינה?

  14. דחוף ביותר
    שלום רב , אני מכינה עוגת גבינה ואוראו בכמות כפולה למחר , העוגה לפי המתכון מצריכה פריזר , ואין במתכון ג'לטין , יש בתוכה פודינג ושוקולד לבן , כמה ג'לטין להוסיף והאם אפשר רק מקרר אם משתמשים בג'לטין
    תודה רבה

    1. היי ראוויה,
      תלוי כמה מיכלי שמנת יש במתכון. אם העוגה מכילה 2 מיכלי שמנת מתוקה אז תוסיפי 14 גרם ג'לטין (שקית).
      אם את שמה ג'לטין אפשר לשמור את העוגה במקרר ולא במקפיא.

  15. אומרת שה להמיס חלק מהתערובת מהמתכון עם הג'לטין והז אומרת שה לסנן את זה אם אני מכנס למקרר זה יהפוכה שו לגוש או שה זה בשדר

    1. היי גולן,
      יש לערבב חלק מהתערובת של המתכון עם ג'לטין (כמה כפות) ואז לסנן. עדיף לאחר מכן מיד לערבב עם יתר התערובת ורק אז להכניס למקרר.

  16. היי אפרת
    אני פעם אחת השתמשתי עם ג'לטין לסוג של מוס וזה יצא לי עם הרבה כדוריות קטנות אחרי שהמסתי במיקרוגל
    למה זה קרה??
    תודה ויום מקסים!!!

    1. היי,
      כשמשרים את הג'לטין עם המים הקרים הוא מתנפח והופך לכדוריות ג'לי קטנות. חשוב להזהר מחימום יתר ולחמם במיקרוגל בסביבות 10-15 שניות בלבד.
      כדי להמנע מגושים מומלץ לסנן לפני שמוסיפים לקרם/מוס.

  17. גם אני מהסוג של "דבורי המושלמת" ובזכותך אני מוכנה לנסות
    אשמח לקישור לקינוח או עוגה מהאתר שלך שמתאים לשלב גלטין
    וסתם עצת ייעול כדאי אחרי כל טיפ לתת קישור לאחד המתכונים שלך שבהם ניתן ליישם את הטיפ ,

    מחכה בקוצר רוח כל שבוע לניוזלייטר שלך
    תודה רבה

    1. היי,
      הוספתי לינקים למתכוני עוגות שניתן לשלב בהם ג'לטין כדי לייצב אותן.
      המשך יום מקסים 🙂

  18. אני שייכת לסוג של אלה שאין להם מושג איך להשתמש בג'לטין וכל מתכון שמכיל ג'לטין פשוט עוברים ממנו הלאה.
    אז עכשיו דוקא זה ניראה מגרה ומאתגר אז באלי לנסות.
    אולי כבר בעוגות לשבת הקרובה…….

חזור למעלה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

כל הזכויות שמורות לאתר מתכונים ב10 דקות © 2013
אין להעתיק, לשכפל, להפיץ, למכור, לשווק מידע כלשהו מהאתר, לרבות תמונות וטקסטים, ללא קבלת אישור מראש ובכתב מהנהלת האתר
Frontier Theme | מפת אתר