מתכונים ב-10 דקות

מתכונים קלים, מהירים וטעימים

בצק שמרים

בצק שמרים

מדריך בצק שמרים: איך לעבוד עם שמרים ולהכין בצק שמרים מוצלח

בצק שמרים

 

מה הם שמרים?

השמרים הם הגורם המתפיח. שמרים הם יצורים חיים (מיקרו אורגניזמים) חד תאיים מקבוצת הפטריות, החיים על צמחים, גרעינים ופירות. כמו כל יצור חי, גם השמרים זקוקים לחמצן, נוזלים וטמפרטורה חמימה כדי לנשום, להתפתח ולהתרבות. תאי השמרים יכולים להתקיים באריזתם במצב רדום ולהמשיך לחיות מבלי להתרבות. מרגע שנוצרים סביבם תנאים של לחות גבוהה, טמפ' חמימה וחומרי מזון זמינים, השמרים מתעוררים ומתחיל תהליך תסיסה, שבו הם מתרבים.

 

סוגי שמרים

שמרים לחים טריים ארוזים בקוביות דחוסות של 50 גרם – לשמרים לחים חיי מדף קצרים יחסית והם נשמרים במקרר במצב ראוי לשימוש בין שבועיים לחודש. בזמן הקנייה חשוב לשים לב לתאריך התפוגה הרשום על גבי האריזה. אם השמרים נראים צמיגיים, נמרחים או נדבקים, בצבע אפור-חום כהה או שיש להם ריח חריף ולא נעים- השמרים אינם טריים ולא מומלצים לשימוש.

איך להשתמש בשמרים טריים? יש לערבב אותם תחילה עם סוכר עד לקבלת מרקם משחתי ואז להמיס אותם במים חמימים. לאחר כ-10 דקות אמורה להיווצר תסיסה בתערובת (קצף עדין). אם לא נוצרת תסיסה כעבור רבע שעה, השמרים אינם ראויים לשימוש.

שמרים לחים גרגיריים – מגיעים ארוזים בשקיות של 50 גרם.  זהו סוג נוסף של שמרים טריים אשר עובדו בתהליך ייצורם לגרגירים זעירים, כך שיתאפשר פיזור טוב שלהם בקמח ללא צורך בהמסה מקדימה. משתמשים באותה כמות (גרם) כמו של שמרים טריים בקוביה. את השמרים שומרים במקרר ואפשר להשתמש בהם במשך 3-4  השבועות שלאחר פתיחת השקית, ובהתאם לתאריך התפוגה. אם השמרים נראים דביקים או נוזליים, בצבע חום כהה או עם ריח חריף ולא נעים, הם אינם ראויים לשימוש.

איך משתמשים בשמרים טריים גרגירים? מוסיפים אותם ישירות לקמח ומערבבים.

שמרים יבשים אינסטנט – נראים כמו אבקה גרגירית בצבע אפרפר-קרם בהיר ונמכרים בשקיות  קטנות או אריזות ואקום גדולות, מחוץ למקרר. שמרים אלה עברו תהליך ייבוש עמוק בזמן ייצורם. מסיבה זאת הם גם מרוכזים יותר כך שיש להשתמש בכמות קטנה יותר של שמרים יבשים לעומת הכמות של השמרים הטריים. כל עוד השמרים באריזתם, יש להם חיי מדף ארוכים מאוד.

איך משתמשים בשמרים יבשים? שמרים יבשים אין צורך להמיס ולהתסיס, פשוט לערבב עם הקמח.

 

אז באלה שמרים כדאי להשתמש?

היתרון בשימוש בשמרים יבשים הוא בנוחות השימוש (אין צורך להתסיס לפני) ובזמינות שלהם בכל עת (ניתן לקנות חבילה מראש ולשמור לעת הצורך). לעומת זאת, שמרים טריים מוסיפים טעם וניחוח מיוחד למאפים ששמרים יבשים לא תמיד מצליחים להעביר.

 

המרה בין סוגי השמרים השונים:

קוביית שמרים טריים (50 גרם) = שקית שמרים גרגירים (50 גרם) = 2 כפות שמרים יבשים (22 גרם)

 

סדר הערבוב

שמן ומלח מעכבים את פעולת השמרים. לעומת זאת, סוכר הוא חומר המזון של השמרים והם זקוקים לו כדי להתפתח. לכן כדאי קודם כל לערבב את השמרים עם הקמח והסוכר. אח"כ להוסיף נוזלים (כולל ביצה). בסוף את השמן והמלח.

 

ערבוב בצק שמרים

לישה ידנית– בלישה ידנית יש להפעיל כוח, שלא כל אחד מסוגל לו. חשוב להתמיד וללוש במשך זמן ארוך מספיק ובתנועות נכונות על מנת לפתח את רשת הגלוטן בצורה טובה. ברוב הבצקים יש צורך בלישה ידנית של 10-12 דקות.

לישה במיקסר– הלישה במיקסר תיעשה במהירות איטית-בינונית, בקרס לישה (שצורתו דומה לאות S).  במהלך הלישה, הבצק נעשה גמיש ומתיח יותר, רך ופחות דביק והוא נפרד ונמשך מדופנות הקערה ומתגבש לכדור סביב קרס הלישה. ברוב הבצקים יש צורך בלישה של 8-10 דקות במיקסר.

בתום הלישה הבצק צריך להיות רך וחלק, גמיש ומתיח ופחות דביק.

איך בודקים אם הבצק עבר לישה מספיקה? לוקחים חתיכת בצק קטנה ומותחים אותה בעדינות בין האצבע לאגודל. אם חלקה האמצעי הופך לשקוף ולא נקרע – הבצק מוכן להתפחה.

 

התפחה

בדר"כ ברוב המתכונים יש 2 התפחות. התפחה ראשונה של הבצק והתפחה שניה שנעשית לאחר עיצוב הצורה.

יש להניח את הבצק בקערה גדולה שתאפשר לו לעלות ולתפוח. מומלץ לשמן קצת את הקערה כדי שהבצק לא יידבק. מומלץ לכסות במגבת או בד כלשהו נושם (אם מתפיחים במקרר כל הלילה מומלץ לכסות בניילון נצמד).

זמן ההתפחה תלוי בבצק עצמו ובטמפרטורה – ככל והבצק מכיל יותר שומן (חמאה, שמן וביצים), הוא צריך יותר זמן כדי לתפוח. בחורף לוקח יותר זמן להתפיח את הבצק.

בכל מקרה יש להתפיח את הבצק עד שמכפיל את נפחו.

 

שני מוצרים לשיפור התוצאה:

קמח רב תכליתי – קמח לבן רגיל נותן תוצאות טובות אך שימוש בקמח תכליתי עשוי לשפר את המרקם. בצק שמרים אוהב מאוד גלוטן ולכן הקמח המומלץ ביותר להכין ממנו בצק שמרים הוא "קמח ללחם" שהוא עשיר בגלוטן.

משפר אפיה- כיום מוכרים משפרי אפיה שתפקידם למקסם את פעולת השמרים. משפר אפיה תורם להשגת נפח גדול יותר ומרקם אוורירי, מקצר את תהליך ההתפחה ושומר על טריות המאפה לאורך זמן. את משפר האפיה יש לערבב עם הקמח והשמרים.

 

הקפאת בצק שמרים

ניתן להקפיא בצק שמרים לפני אפיה. את בצק השמרים יש לעטוף בניילון נצמד ולהקפיא לפני ההתפחה הראשונה או לאחר עיצוב המאפה ולפני ההתפחה השניה.

לפני השימוש מומלץ להפשיר את הבצק לילה במקרר בתוך בניילון ואז להוציא להתפחה בטמפ' החדר עד להכפלת הנפח.

ניתן לשמור את הבצק במקפיא עד חודש.

 

המרות:

1 שקית שמרים טריים גרגירים (50 גרם = 6 כפות) = 1 קובייה שמרים טריים (50 גרם) = 2 כפות שמרים יבשים (17 גרם) 

 

מתכונים מומלצים מקמח שמרים:

מתכון לחלה

עוגת שמרים שוקולד

אשמח לשמוע איך יצא לכם בתגובות למטה 🙂

אהבתם? שתפו

24 תגובות

הוסף תגובה
  1. היי
    רציתי לדעת בצק שמרים שלא תופח בחורף מה לעשות ניסיתי את כל הטיפים שיש הכל גם שמתי במקרר ללילה ולמחרת שמתי בטמ'פ החדר לא מצליח לא עוגת שמרים ולא חלות פעם אחר פעם זורקת יש לציין שהבצק יוצא רך ולשה 10 דקות במקסר
    עוד שאלה חלות לאפות בשלב התחתון לפני הסוף מלמטה או באמצע באפיה או בטורבו

    1. בחורף לוקח לבצק יותר זמן לתפוח.
      נסי להוסיף לבצק משפר אפיה (ניתן להשיג בכל סופר וזה נמצא בדר"כ במקרר ליד השמרים הטריים).
      חלות יש לאפות בתוכנית רגילה של קו עליון וקו תחתון ולהניח במרכז התנור.

  2. שלום,

    מה יכולה להיות הסיבה שהעוגה יוצאת מהתנור, הבצק מתבקע/נסדק והחלק העליון במקום להיות מרקם אחיד וחלק הוא מבוקע.

    1. היי בני,
      אתה מדבר על עוגות בחושות או עוגות שמרים?
      אני מניחה שזה קורה כשאתה אופה תבנית אינגליש קייק?

  3. היי,
    אשמח לתשובתך,

    מהי הדרך הטובה ביותר לאפות חלות,עוגות שמרים?
    כשאני אופה באפיה רגילה(עליון תחתון) כשלושים דקות.המאפה לא אפוי בפנים.האם כדאי טורבו?

    שאלה נוספת,
    מדוע הבצק"נקרע"לאחר העיצוב? מה לא בסדר

    1. היי רחל,
      יש לאפות חלות בתוכנית רגילה של קו עליון וקו תחתון. טורבו דווקא עלול לייבש את המאפה. אם המאפה לא אפוי כמו שצריך מבפנים זה יכול להיות בגלל תפיחה לא טובה או שהתנור שלך חזק יחסית וזה גורם רק לחלק החיצוני להשחים בעוד שמבפנים זה לא נאפה. נסי פעם הבאה לאפות ב-10 מעלות פחות. יכול להיות שתצטרכי להוסיף 5 דקות נוספות לזמן האפיה.
      לגבי הבצק שנקרע לאחר העיצוב, ככל הנראה את לא לשה את הבצק מספיק זמן. את משתמשת במיקסר או שאת לשה ידנית? כמה זמן לישה?

  4. היי,
    את מדהימה!!!
    מסבירה כל כך ברור, שיתאים לכולם !!!
    תבורכי
    המתכונים שלך מלאי מלכות!
    איריס בוסקילה פרץ

  5. ערב טוב,
    ראיתי בשמרים ואקום של שמרית שמומלץ לשמור במקרר או בנצקפיא לאחר הפתיחה
    איך הכי נכון לשמור כי אני בד'כ מעבירה לקופסא אטומה ושמה בארון..

    1. היי מורן,
      אלה שמרים טריים או יבשים?
      כעקרון עדיף לשמור לפי ההמלצה שעל גבי האריזה.

    2. אז מוזר כי בדר"כ שמרים יבשים שומרים בטמפ' החדר.
      בכל מקרה כדאי ללכת לפי מה שרשום על האריזה.

  6. הי אפרת,
    אני רוצה לגמור את כל הקמח לפני פסח. ונשאר לי מעט קמח לבן ויותר כוסמין. מניסיונך, האם אני יכולה לערבב כוסמין וקמח לבן לעוגת שמרים שוקולד שאני רוצה לעשות? או שזה נראה לך יצא לא משהו? ומקמח מלא? תודה

    1. אפשר לשלב קמח כוסמין עם קמח לבן.
      אפשר לשלב גם קמח מלא אבל עדיף כוסמין.

  7. בקשר לחום ! באיזה חום יש להכניס לחמניות לתנור ואם יש צורך להנמיך בהמשך את החום ! אפיתי לחמניות נהדרת והבצק קיבל סדקים בתהליך האפיה ! כאילו נפתח … למה?

    1. היי נורית,
      בדר"כ האפיה היא בתוכנית התנור הרגילה (קו עליון וקו תחתון) ב175 מעלות. אולי התנור שלך חזק יחסית וכדאי לאפות ב170 מעלות.

  8. שוב אני 🙂 קראתי לאחרונה על "משפר אפייה" וזה די מצא חן בעיני כי אני מאוד אוהבת מאפים קלים ואווריריים, כמו שקונים במאפיות. רציתי להתייעץ איתך – האם את ממליצה להוסיף את המשפר נגיד לחלה (מתכון שלך כמובן!) או כל לחם/מאפה אחר? האם יש במשפר אפייה מרכיב לא בריא/פחות בריא שיהפוך את הלחם אומנם לאוורירי יותר, אבל בריא פחות? ואם אין בעיה להשתמש בו, כמה לשים לחצי קילו קמח? תודה רבה 🙂

    1. היי 🙂
      היום רוב משפרי האפיה הם מחומרים טבעיים כך שאין בעיה.
      אני משתמשת במשפר אפיה בעיקר בחורף שאז התפיחה איטית יותר מאשר בקיץ אבל אפשר להשתמש בזה כל הזמן.
      על חצי קילו בדר"כ שמים חצי כף (5 גרם) אבל זה יכול להשתנות בהתאם לסוג משפר האפיה ולכן כדאי לקרוא מה רשום על האריזה לגבי מינונים.

חזור למעלה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

כל הזכויות שמורות לאתר מתכונים ב10 דקות © 2013
אין להעתיק, לשכפל, להפיץ, למכור, לשווק מידע כלשהו מהאתר, לרבות תמונות וטקסטים, ללא קבלת אישור מראש ובכתב מהנהלת האתר
Frontier Theme | מפת אתר